Cultivos BIO: Del viñedo a la copa

Cada vez pisan más fuerte en el mundo entero los vinos que provienen de viñas agroecológicas, que cuidan cada detalle desde el momento del nacimiento de la uva hasta su llegada a la bodega para que en cada brindis el terruño ¡diga presente!

En el contexto del seminario Bio «Del viñedo a la copa» representantes de España, Argentina y Francia compartieron sus reflexiones sobre la elaboración de vinos agroecológicos. Pepe Raventós, director general de Raventós I Blanc, quien ha formado parte del mundo del vino desde muy joven, pasando sus veranos recogiendo uva en Sant Sadurní, sostiene que su objetivo principal es lograr «la excelencia a través de la autenticidad y tomar de cada parcela la mejor uva y el mejor vino posible». Por eso para él todo lo que suceda dentro de la bodega es el acompañamiento del trabajo realizado en el viñedo, ya que «cuando te das cuenta de que la naturaleza es la protagonista, puedes hacer vinos que están más cerca del arte». ¿Y qué es el arte del vino para Raventós? Básicamente la viticultura de la observación y del trabajo. «Hay que conocer cómo es el suelo para trabajar a tope la geología. Lo bonito de esto es que no es mecánico, no es exacto, todo es muy variable y esto es lo que lo hace artístico».

Pero no todo es tan romántica como la visión artística del vino, ya que con una lengua super afilada afirma que «la biodinámica es algo del pasado y que está pasada de moda ya que en el mundo del vino, como en todos los mundos, no podemos ser puros del todo. En el momento que hay que vender, ya no somos puros del todo. Y desgraciadamente en el mundo del vino con el ruido de querer vender, decimos muchas cosas, quizá demasiadas».

Pero más allá de las miles de habladurías que muchas veces se cuelan alrededor de los vinos orgánicos o biodinámicos, el defiende este tipo de agricultura: «Yo hago biodinámica porque acompaña mi filosofía de buscar el origen. Creo que se debería hablar mucho más de lo que pasa en la granja, hay que escuchar a los ancianos, en lugar de seguir una receta, poner el sello en la botella y decir que el vino es muy bueno porque se entierran los preparados en la tierra. Está muy bien aplicarlos, pero no me parece que sean la parte esencial del vino. Como es una cosa tan esotérica a los periodistas les encanta y hay mucha milonga».

Y para terminar agrega que «el vino perfecto no existe, así que solo podemos emocionar con un vino que sea fiel a su origen. Es decir, el vino no tiene por qué venir límpido y brillante, es más importante que los vinos reflejen las diferencias de las añadas y lo auténtico de cada uva».

Para el ingeniero agrónomo argentino Facundo Bonamaizon, responsable de viñedos de Bodega Chakana «las fincas son organismos complejos que requieren que entendamos muy bien la interrelación entre todos los componentes para, en la medida de lo posible, evitar intervenciones externas» y agrega que «lo biodinámico promueve la no utilización de insumos y, sobre todo, que nosotros generemos la fertilidad dentro de la finca o busquemos la forma de que nuestro sistema sea sostenible en el tiempo».

Por eso, en la bodega se tomaron el trabajo de investigar cómo elaborar un sistema equilibrado. Así, empezaron a medir todo lo que agregaban o sacaban de las fincas. Analizaron la cosecha de uva, las hojas, los brotes, el compost, que en su caso lo hacen a partir de los residuos de la cosecha (escobajo, raquis y guano). Y al final de cuentas vislumbraron que el balance era cero, es decir, habían logrado crear un sistema equilibrado. «Pero en un sistema convencional se usan kilos y kilos de nitrógeno como fertilizante que explican fácilmente la contaminación de las napas profundas de aguas que se han contaminado durante años. Tanto es así que en las las capas más cercanas a la superficie de los pozos de agua (con los fines de riego) son casi inútiles. Y es necesario hacer perforaciones que superen los 200 metros para lograr sacar agua sin salinidad y sin exceso de nutrientes», explica Bonamaizon quien además critica que «la agricultura convencional es insumo dependiente. Generalmente hace un uso excesivo de nutrientes para intentar asegurar algo y eso es lo que genera después desbalances que tenemos que ir cubriendo. Si la uva está sana y equilibrada realmente no necesita muchas cosas». Por eso como siempre el secreto está en cuidar desde el momento cero la tierra y, obviamente, la uva.

Gabriel «Cachorro» Bloise, enólogo y director de operaciones de la mendocina Bodega Chakana se une al último concepto expuesto por su ingeniero agrónomo: «Cuantos menos aditivos se usan, menos se necesitan. Al final, somos esclavos de nuestras propias acciones y muchas veces los desequilibrios los generamos nosotros».

¿Hay estrategias para hacer vinos más bio? «Es necesario elegir variedades adaptadas al lugar y es importante observar los ciclos, el clima, el suelo… Eso es fundamental porque si partimos de un viñedo que está totalmente desequilibrado es muy difícil hacer un vino que no necesite insumos». Y agrega que también «es primordial que el 60% de nuestro trabajo sea probar uvas para entender cuándo hay que cosechar, porque la cosecha es la decisión que más evita ajustes del mosto. Y como todos los años son distintos, hay que estar encima de la viña para conocer las uvas. Hay que tener una relación íntima con el campo y hacer prueba y error».

Para terminar, Bloise pone un tema sobre la mesa, que en general nadie nombra: el transporte. «Todos sabemos que el vino puede pasar tres meses en un galpón a 45ºC y eso a un vino biodinámico -sin filtrar y sin sulfitos- directamente lo destruye. Y ahí nos preguntan: ¿por qué dura menos el vino? Pero, nadie traslada un yogurt a 25º o 30ºC, está bien sabido que se echa a perder. Con este tipo de vinos deberíamos tratar de garantizar mejores condiciones de transporte y guarda en toda la cadena».

Por su parte, Gilles de Bollardiere, directeur Technique de Sas Ampelidae, uno de los más grandes dominios en agricultura orgánica del Valle del Loira (con 100 hectáreas de propiedad y 80 hectáreas de viñedos, certificadas desde 1994) -en donde la humedad relativa anual ronda el 80%- explica que la zona tiene un clima oceánico, con temperaturas que promedian los 11,4ºC, con unas 1900 horas de insolación y unos 600/800 ml. de pluviometría. En ese contexto, explica, estaban muy expuestos a enfermedades criptogámicas, como el oídio y el mildiu. Por eso fue vital la creación de medidas de prevención y de un boletín vegetal con datos provistos por todas las bodegas de la región. De hecho, desde este año, De Bollardiere es miembro del Consejo de Administración de L’Interbio Nouvelle-Aquitaine, probablemente la más importante asociación francesa regional de profesionales y de organismos de la agricultura orgánica.

Y un poco como explicaba Bloise, este tipo de agricultura requiere no solo que uno camine la viña una y otra vez sino que haya más observación y predisposición hacia la naturaleza. En este sentido, el directeur Technique de Sas Ampelidae cuenta que en períodos de riesgo de mildiu «hay que estar a disposición». Por eso en la bodega crearon un calendario de guardias, sobre todo para cubrir los fines de semana, que organiza la disponibilidad del equipo de trabajo para estar alerta, prevenir y curar.

Ante la pregunta de cuál es el desafío más grande de la elaboración de vinos orgánicos, De Bollardiere pone el énfasis en la importancia de la realización de un buen manejo del suelo, claro que sin usar productos químicos para erradicar todo tipo de malezas, y subraya que «al tener distintos tipos de suelos en las fincas, tenemos que elaborar estrategias distintas para cada uno». Y agrega, que la mayor diferencia con la viticultura tradicional es la gran inversión que hay que hacer en maquinaria. «Ya que este tipo de agricultura necesita hacer 1,5 veces más trabajos en el suelo que en cultivos convencionales. Pero, afortunadamente los cultivos orgánicos nos regalan resultados que van más allá del vino. En la región tenemos menos casos de cáncer y hay más presencia de aves», detalla con una enorme sonrisa en los labios.