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Porque la elaboración de vinos orgánicos no solo requiere la no utilización de productos de síntesis química sino que además precisa que en la viña los suelos se manejen de forma totalmente consciente.

Una de las formas de concientizar todas las labores culturales que precisa nuestra viña y nuestro suelo para dar vida a un fruto totalmente orgánico que será el protagonista del vino es la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA). Franco Bastías, ingeniero agrónomo de Bodega Domaine Bousquet, quien lidera una serie de seminarios sobre prácticas orgánicas, las define como «el conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas tendientes a reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción, cosecha y acondicionamiento de la producción agrícola».

Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de buenas prácticas agrícolas? Básicamente Bastías hace referencia a la importancia de la sostenibilidad y del medio ambiente que requiere un manejo integrado del cultivo, del manejo de plagas, la protección del suelo, el agua, la fauna y la flora. Además de hacer un foco super minucioso en el cuidado de la higiene e inocuidad alimentaria para evitar peligros microbiológicos, físicos y químicos. Y por último, también es vital hacer un énfasis profundo en la protección del personal y en la seguridad laboral, ya sean los consumidores o los trabajadores agrícolas. Como remarca Bastías: «Las BPA buscan comprometer al productor a hacer las cosas bien dando prueba de ello. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, obtener productos de calidad y, al mismo tiempo, trabajar de manera para proteger el medio ambiente y garantizar el bienestar laboral».

Otro eje fundamental de las BPA, se basa en la trazabilidad del origen de las cepas, la identificación de los cuarteles y variedades, el registro de operaciones (desde aplicación de productos fitosanitarios hasta el momento de higiene durante los procesos) o el control de la uva durante la cosecha.

Franco Bastías

Ahora bien, si nos zambullimos de lleno en las características principales del manejo del suelo, antes deberíamos definir ¿qué entendemos por el suelo en agricultura? Bastías cuando habla de suelo habla básicamente del medio natural para el crecimiento de las plantas, del medio de soporte para el desarrollo de plantas y microorganismos o del cuerpo natural compuesto por distintas capas (horizontales) a su vez compuestas por materia orgánica, agua, aire y minerales meteorizados donde se llevan a cabo interacciones entre microorganismos, plantas y animales.

¿Qué influye en la formación del suelo? «Los suelos en Mendoza se forman de rocas que se desprenden de la montaña y primero se quedan las rocas más gruesas (por eso hay presencia de piedra y arena) y a medida que vamos hacia el este aparecen las partículas más pequeñas como limo y después arcilla» explica el ingeniero agrónomo de Bodega Domaine Bousquet. A su vez, agrega que el suelo consta de tres fases, no es «solamente tierra», hay una fase sólida, una fase líquida y una fase gaseosa.

La fase sólida (es la que tiene presencia de materia orgánica) está compuesta por minerales (macro nutrientes, micro nutrientes, sales pH) y materia orgánica (ácidos húmicos, fúlvicos, etc). Es la que determina la textura dependiendo de la presencia de los elementos minerales como arena, limo o arcilla. Así habrá suelos más pesados o livianos. Y esta fase es además la que define la estructura o la disposición de los elementos minerales en el espacio del suelo, es decir, determina la porosidad de un suelo.

«La materia orgánica en los suelos depende mucho del clima por eso un suelo en Mendoza es común que tenga un 1% de materia orgánica y en promedio los suelos tienen entre un 5 y un 10%» ejemplifica Bastías, quien agrega que «la estructura del suelo dependerá de cómo se unen los elementos en el suelo para hacer una especie de red de partículas que mientras mayor sea la interacción, el suelo tendrá mayor porosidad, será más esponjoso. Y por el contrario, los suelos serán más sueltos».

La fase líquida (porque los poros del suelo pueden estar rellenos de agua) básicamente está conformada por la presencia de agua como elemento principal para modificar la composición de las fases. Este agua será el medio de transporte de microorganismos y elementos solubles al mismo tiempo que actuará de termostato regulando la temperatura utilizando el calor específico del agua, ya sea de precipitaciones, riego o las propias napas.

«Los suelos que tienen gran cantidad de aire les cuesta mucho absorber el agua. Pero el agua es la cuota líquida que necesitamos que tenga el suelo para que las plantas puedan crecer» remarca el ingeniero agrónomo.

La fase gaseosa es la que está conformada por la presencia del aire que se ubica en los poros vacíos ocupando el espacio remanente. Es fundamental como intercambiador de gases para las interacciones de organismos en el suelo y esta fase aumenta o disminuye su preponderancia por debido al aumento de la fase líquida (lluvias, riego, etc) o el aumento de fase sólida (compactaciones.)

«El aire ocupa todo lo que el agua no ocupa en los poros del suelo. ¿Cuál es la diferencia de tener un poro ocupado por aire y no por agua? El aire intercambia más rápido la temperatura entonces un suelo seco se calienta y enfría más rápido. Así las heladas se producen cuando el suelo tiene un bajo contenido de humedad» explica Bastías.

¿Cuál es el equilibrio perfecto de las fases del suelo? Se dice que un 50% del suelo es sólido, un 25% es líquido y un 25% es gaseoso. Pero, ¿qué pasa si la fase sólida es mayor a un 50%? «Si tenemos más sólido es porque el suelo tiene menos poros. Y si tenemos menos poros es porque el suelo está compactado. Y si el suelo está compactado podemos empezar a tener algún problema de crecimiento de las raíces» detalla el experto quien agrega que un exceso de fase líquida dará como resultado un anegamiento y como consecuencia seguramente la planta tendrá una raíz ahogada que normalmente se pudrirá.

¿Y si tenemos un exceso de fase gaseosa? Es decir, mucho aire y poca agua. «El aire es quien puede retener más el calor, entonces si no tenemos un elemento que retiene más el calor las heladas de la noche serán más agresivas. Entonces si tenemos solamente aire el suelo se calienta más rápido, a la noche baja la temperatura y ahí podemos sufrir daños por heladas» alerta Bastías mientras agrega que «en las épocas críticas de heladas tenemos que tener un suelo con la mayor cantidad de agua para evitar de esa manera que sea un suelo que se pueda llegar a enfriar rápidamente».

Otra de las complicaciones que pueden tener los suelos orgánicos son las malezas «porque en Mendoza estamos en un desierto donde el agua no está disponible en todos lados, entonces la presión de malezas que tenemos entre las vides es mucha. ¿Cómo las combatimos? Hay que pensar muchas estrategias. Primero, conocer qué malezas tenemos en el campo porque cuando uno usa herbicidas mata todo lo que se ve y lo que no. Y en el manejo orgánico hay que saber qué tenemos para definir qué se puede usar, qué especies nos gustaría tener entre el viñedo y qué especies son las que nos pueden generar algún problema».

De ahí también se deriva el mito del suelo limpio. «Muchas veces en viñedos orgánicos da la impresión de estar en suelos sucios y hay que entender que muchas veces puede haber presencia de malezas que sean malas y otras veces no. Muchas veces entendemos la limpieza de una finca como algo positivo y a veces no es tan así. Entender esa diferencia es lo que nos pide el manejo orgánico de dar una vuelta de tuerca más, que será menos simple pero más rica para el ecosistema».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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