Porque los vinos que tenemos en casa necesitan un cuidado especial, sobre todo para guardas largas, que las neveras de vinos las resuelven de forma única.

Cuando los consumidores de vino sobrepasan ese límite de aficionados a estar un tanto más involucrados, en general suele aparecer la idea de montar una bodega propia en casa. Y claro, algunos tendrán la fortuna de disponer de espacios envidiables con las condiciones precisas que necesita el vino para tener una larga y buena vida. Pero en general, el resto de los mortales tenemos que hacer malabares buscando ese lugar tan especial.

Quienes prefieran solucionar esa búsqueda de una forma más simple, las neveras de vino ofrecen la respuesta perfecta porque cumplen con todas las condiciones de guarda que necesita el vino. Los modelos hogareños tienen capacidades que van de 6 botellas hasta unas 50 botellas y dentro de las de mayor capacidad hay modelos con opciones con dos temperaturas, es decir, en un compartimento de la vinoteca la temperatura estará siempre más baja (ideal para los vinos blancos, rosados, dulces o espumosos) y en otra parte, la temperatura será un poco más elevada (como para los tintos).

Algo importante que tenemos que recordar es que la temperatura de guarda de los vinos siempre debe ser inferior a la temperatura de servicio (a la que se beberá el vino) ya que desde que el vino deja la cava o la vinoteca hasta que llega al comensal o a la mesa de casa y la botella queda completamente vacía muchas veces puede pasar un ratito más bien largo y lo ideal es que la temperatura esté lo más óptima posible.

Más allá que hay modelos con distintos diseños o formatos que nos harán tomar una decisión desde el plano más estético o del espacio que dispongamos en casa, también hay cuestiones más técnicas relacionadas el tipo de motor -ya que hay modelos termoeléctricos y otros que funcionan con motor compresor- que pueden ser respondidas por expertos de tiendas especializadas, como Vinotecashop, porque hay modelos de distintos tamaños, formatos y para todos los presupuestos.

En síntesis, para los que suelen beber vino todas las semanas y gustan añejar sus botellas en casa, las neveras de vino más que un gasto terminan siendo siempre una inversión que los ayudará a cuidar cada botella de forma perfecta.

Ahora bien ¿cuáles son las condiciones de guarda del vino que las vinotecas climatizadas pueden resolver con su mera existencia?

A oscuras y en silencio

Porque el vino es como un pequeño bebé que necesita dormir en un espacio totalmente oscuro o con una iluminación justa que solo nos permita ver las etiquetas de las botellas para poder gestionar la cava (de restaurante o de casa) de forma eficiente. La idea es evitar el exceso de exposición del vino a la luz -que hará que se oxide de forma más rápida- para que con la irradiación lo más lejos posible de nuestros tesoros vínicolas, la evolución del vino sea lo más lenta y estable posible. De hecho, las puertas de las neveras de vino suelen tener el vidrio negro o esmerilado para filtrar más aún los rayos de la luz. Además, se debe evitar aquellos lugares en los que las vibraciones lleguen a la botella, ya que el movimiento puede arruinar cualquier vino, como son un garaje.

Con la humedad justa

Las bodegas productoras suelen tener estibados sus vinos en cavas subterráneas donde naturalmente tienen una humedad controlada de entre el 60% y el 70%. Este porcentaje de humedad es beneficioso para la guarda del vino ya que humedece el corcho y lo mantiene elástico. Ya que, sin humedad el corcho se seca, se contrae y permite la entrada de oxígeno en exceso y como consecuencia el vino se estropea. Ahora bien, imaginemos que queremos saber en casa cuál es el ambiente no solo con una buena humedad, sino también tienen que estar ubicada entre estos porcentajes. ¡Imposible saberlo! A lo sumo podemos tener un sótano con exceso de humedad que tampoco es lo ideal porque si sobrepasa el 70% también haría que el vino se estropee ya que un exceso de humedad favorece la proliferación de hongos que pueden contaminar el vino. Las neveras de vino ofrecen en todos sus modelos el cuidado de la humedad garantizando una justa humidificación beneficiosa para el vino.

La temperatura constante

Cuando queremos guardar el vino lo ideal es que siempre la temperatura esté controlada y estable todo el año. Porque muchas veces uno puede llevar sus vinos a un trastero o garaje que en pleno invierno tiene una humedad demasiado fría y en verano se convierte en una sucursal del infierno. El vino necesita descansar entre unos 11º y 18ºC todo el año. Ya que el calor acelera su evolución, el frío la detiene y, en ambos casos, la calidad del vino se puede estropear.

La temperatura indicada

Ahora bien, más allá que necesitamos que la temperatura esté constante, sin oscilaciones térmicas, también precisamos que cada vino esté en el rango estimado de conservación y que al mismo tiempo nos garantice un servicio preciso. Así podremos tener los vinos tintos siempre entre unos 12º y 18ºC (dependiendo el estilo, con los crianza en un extremo y los gran reserva en el otro) y los blancos, rosados y espumosos a unos 7º/10ºC. Y por descontado, la nevera de casa nunca nos servirá, ya que no cumple

Siempre ventilado

Que haya una buena circulación de aire es vital para que la guarda del vino sea exitosa, porque siempre es imprescindible que los vinos estén bien alejados de olores, algo que es difícil de conseguir en el hogar especialmente en la cocina, que paradójicamente suele ser el lugar más elegido por muchos para guardar el vino pero el menos recomendado. Ya que más allá que podamos tener una buena circulación de aire, la cocina nunca tiene una temperatura constante ni la indicada.

El lugar donde nunca debes guardar el vino

Por todo lo anterior resulta más que evidente que el vino no debe guardarse nunca en trasteros, garajes o en la cocina, como ya hemos visto. Pero además, existe un lugar en el que nunca, absolutamente nunca, se debe guardar el vino: en el frigorífico.

El frigorífico o nevera de alimentos es el lugar menos idóneo de toda la casa para el vino, ya que mantiene una temperatura incorrecta, con excesos de humedad, olores y microvibraciones, la suma perfecta que arruinan rápidamente cualquier vino.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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El domingo, 19 de junio, se celebra el Día del Padre en Argentina. Con la excusa de esta celebración conversamos con padres e hijos hacedores de vinos en la Patagonia para ratificar que el amor por el vino no solo trasciende distintas generaciones, sino que con el paso de los años la pasión se multiplica.

Si hay una familia emblemática en la Patagonia del mundo del vino en la Argentina, sin lugar a duda es la familia Barzi Canale, quienes elaboran vinos hace más de 110 años. Actualmente, Guillermo Barzi padre, director de la bodega, trabaja codo a codo con sus hijos: Guillermo Barzi (hijo), director comercial, encargado de desarrollar la estrategia de comercialización y posicionamiento de los vinos en el mercado doméstico como en el internacional; y Lucrecia «Luli» Barzi, gerente de marketing, quien pone el foco y su mirada detallista en la tienda online y en las propuestas de enoturismo.

Más allá que todos llegaron al mundo del vino continuando un proyecto familiar, cada uno eligió formar parte de la familia empresaria, donde Guillo Barzi padre confiesa orgulloso que «no existen adversidades en el trabajo familiar y que, con consenso o confrontación, como todo en la vida se soluciona.

Guillo Barzi hijo trabajó por primera vez en la bodega cuando tenía unos 14 años en el galpón de empaque y con esos primeros pesos ahorrados se compró su primera moto que, al día de hoy, 35 años después, sigue funcionando como el primer día. Años después se incorporó a la bodega familiar donde comparte y disfruta «muchas cosas interactuando con los diferentes familiares involucrados (padres, hijos y sobrinos) y enriqueciéndose sobre todo escuchando a las otras generaciones». Aunque confiesa que el desafío más grande de la empresa familiar es «tratar de no llevar el trabajo a la casa y buscar siempre seguir capacitándonos porque somos una empresa familiar pero lo más importante es que sea una empresa bien profesional, ya que todo avanza a gran velocidad y hay que seguir siempre tratando de estar a la vanguardia».

Y claro que, desde General Roca, Río Negro, la Bodega Canale siempre ha sido símbolo de vanguardia, de hecho, realmente fueron los pioneros en la Patagonia y como subraya Guillo Barzi padre siempre pensando en la excelencia y buscando la forma de estar un paso adelante. «Fue así que a mediados de los 80 logré que Don Raúl de la Mota nos asesorara durante 9 años. Y una de las noches que estaba en casa en Río Negro, luego de compartir una frugal cena al lado de la chimenea, Don Raúl me sugirió introducir al Alto Valle el Cabernet Franc. Era 1995 y recuerdo que le pregunté ¿por qué? Y su respuesta fue contundente y categórica: usted tiene acá el mejor Merlot de Argentina y el Merlot es oriundo de Burdeos y allá se une maravillosamente con el Cabernet Franc. Tanto que en blends el Cabernet Franc y el Merlot son los mejores vinos bordeleses, como los Petrus, ya que en pequeñas proporciones el Cabernet Franc es la sal o pimienta de los enólogos. Eso me quedó grabado. Así que introduje el Cabernet Franc en 1996 en el Alto Valle y en el 2000 ya tuvimos una pequeña cosecha que pasó a ser parte de la sal pimienta del Gran Reserva Merlot Marcus (hoy Humberto Canale) y en 2001 decidimos sacar al mercado unas pocas botellas puro como Gran Reserva Cabernet Franc que fue y sigue siendo un éxito».

Luli Barzi, la última en incorporarse a la empresa, subraya que aún sigue sorprendiéndose todos los días de la pasión que su padre le pone a todo lo que hace. «A veces cuando estamos en la bodega y viene alguna visita, él es el primero en querer mostrarles lo que es Humberto Canale. Y siempre con una pasión inigualable que la transmite a todos nosotros». Y si hay algo que es imbatible para que una empresa trascienda ya unas 5 generaciones es la fusión de la pasión con la experiencia y la flexibilidad de combinar todo eso con ideas nuevas.

Y cuando el vino fluye por la sangre imposible es que no desemboque en el mismo lugar, de hecho, todos coinciden que el símbolo de la unión de las distintas generaciones es la línea Old Vineyard en donde Barzi padre cuenta que unieron su generación con los hijos de sus hijos. «Aprovechando que tenemos los viñedos más viejos de la Patagonia desarrollamos este grupo de vinos únicos, seleccionando pequeñas parcelas. Así nació el Pinot Noir La Isabel (con el nombre de mi nieta mayor), el Riesling La Morita (con el nombre de mi nieta segunda), el Malbec Los borregos (dedicado a mis 9 nietos varones), el Semillón Milagros (con el nombre de mi nieta que ya está estudiando bioingeniería), y por último un Pinot Noir rosé (con el nombre de mi nieta Sol, mi anteúltima nieta mujer».

Muy cerquita de ahí, a una media hora en auto, en General Fernández Oro, se encuentra la Bodega Miras en donde Marcelo y Pablo se funden entre los vientos típicos de la región para elaborar vinos con acento patagónico.

Cuenta la historia que los abuelos de Marcelo (bisabuelos de Pablo) eran viñateros minifundistas y hacían vinos caseros, por eso él desde niño aprendió los trabajos de la viña cuando pasaba sus vacaciones en la casa de sus abuelos y tíos, que también tenían viñas. «La curiosidad apareció cuando veía que las uvas dulces (por sus azúcares) al cabo de un tiempo se transformaban en vino, ese que siempre nos daban un poquito acompañado de agua o soda, cuando había. ¿Qué es lo que pasaba? Me llenaba de intriga. Y desde niño-adolescente no tuve dudas: iba a estudiar enología».

Así, con el paso del tiempo Marcelo se volvió en un referente del mundo del vino patagónico que actualmente con su proyecto familiar se da el lujo «de ver a mi esposa Sandra y a mis hijos trabajar juntos, en lo que mis padres, tíos y abuelos me trasmitieron: el amor a la viña, a la tierra, a elaborar vinos, a compartir la pasión y la alegría de esta hermosa actividad».

Más allá que Pablo es quien participa desde muy joven en la bodega y «va tomando la posta al involucrarse año a año, conoce la elaboración de vinos y todos sus procesos y a sus 35 años tomó la sabia decisión de estudiar enología» todos los hijos de Marcelo hacen su aporte en el proyecto familiar.

Andrés, que vive en Mendoza, «da su mirada crítica y aporta ideas desde la distancia y además diseña la etiqueta de Miras Joven con pequeñas variaciones cosecha a cosecha». Celeste está ligada a la producción de vinos embotellados, «aportando su personalidad responsable, detallista y meticulosa». Luciano, según su padre, le pone el corazón y el cuerpo a los trabajos varios de la bodega y, además, tiene puesta su mirada en la comercialización de los vinos. Ana, la más joven, participa en las redes sociales de la bodega, poniendo su impronta a lo publicado día a día. Para Miras padre es super importante el aporte de cada uno de sus hijos ya que «la vitivinicultura es una actividad dinámica y la sangre joven le aporta la mirada actual, tomando la experiencia de los mayores y fusionando esta con las nuevas tendencias y estilos de vinos». Aunque la decisión más importante «y no menos difícil, fue dejar mis trabajos en otras bodegas, para involucrarme de lleno en la bodega familiar, cuando vi que mi esposa e hijos estaban subidos al mismo sueño, mi sueño».

Ese sueño hizo que se materializara en cada uno de sus vinos la unión de ambas generaciones, así como «la experiencia y sabiduría sumada a las hermosas novedades aportadas por la sangre nueva».

Y como en un espejo, la sangre joven admira del soñador «el amor y la pasión que tiene por lo que hace y la forma en que lo transmite no sólo por sus palabras sino también por lo reflejado en cada uno de sus vinos» admite orgulloso Pablo, quien como su padre creció rodeado de vides, toneles y piletas llenas de vino en donde la vida transcurría entre uvas como un juego. Un juego que se volvió pasión y oficio y que con el correr del tiempo hizo que «todos los vinos que hacen representen no sólo las distintas generaciones sino también el significado del vino para toda la familia y que diariamente me regala mañanas en las que juntos recorremos la bodega y degustamos nuestros vinos».

Bastante más al sur, en el Valle de Trevelin, Chubut, hace más de 10 años llegó Sergio Rodríguez quien abandonó su taxi en la Feliz de la costa atlántica para junto a su hijo y sus padres aventurarse en el arte de elaborar los vinos más extremos del planeta.

«Al mundo del vino llegué por tradición familiar, mi mamá es italiana y mis abuelas y bisabuelos toda la vida tuvieron viñedos y la cultura del vino siempre formó parte del ADN familiar. Si bien la guerra y la inmigración marcaron un quiebre, la pasión por la actividad y ese disfrute por la bebida siempre estuvo en todos nosotros» cuenta Rodríguez con un brillo especial en los ojos mientras agrega que «lo que más se disfruta de trabajar en familia es compartir con tus seres más queridos muchas horas diarias, sin importar que sean de trabajo, ya que juntos vamos creando un proyecto y eso da muchísima satisfacción».

Proyecto que literalmente revolucionó la vitivinicultura de la provincia, de la Argentina y del mundo. Porque allá por el 2010 fueron los pioneros en la implantación del primer viñedo en el Valle de Trevelin y en el 2016 fueron quienes realizaron la primera cosecha de uva en el lugar y a fines de ese mismo año el Pinot Noir de la bodega fue el primer vino del Valle.

«Algo muy anecdótico y por qué no gracioso es el hecho de que Emmanuel nunca tomó alcohol y en ese marco supo llevar adelante un viñedo y una actividad que nunca había realizado en una zona sin ningún tipo de antecedentes. Y por si todo esto fuera poco, en unos años terminó siendo asesor externo de la provincia en cuanto a vitivinicultura tanto en la meseta como en la cordillera» cuenta orgulloso Sergio para quien lo más admirable de trabajar con su hijo «es esa mirada joven, esa mirada radicalmente opuesta a la que uno puede tener y esto es muy interesante porque te abre una perspectiva totalmente diferente a tu historia y tu experiencia. Por eso creo que hay que conciliar la experiencia que trae uno con la mirada joven que traen las nuevas generaciones que en definitiva son las que van a marcar el futuro». Del otro lado, Emmanuel, quien hoy lidera el trabajo técnico del proyecto confiesa que lo que más disfruta de trabajar en familia «es saber que del otro lado hay un apoyo incondicional porque todos empujamos para el mismo lado con la misma intensidad y cuando uno se siente agotado o cansado ya sea física o mentalmente del otro lado está esa persona incondicional que te va a apoyar y acompañar en todo el proceso, todo el tiempo y sin dar el brazo a torcer. Creo que ese lazo solo se gana combinando la confianza, la familia y el compañerismo, que genera estar todo el día trabajando juntos».

Y si hay algo que Emmanuel admira de su padre es la mirada a largo plazo. De hecho, al inicio de la actividad cuando la familia preguntaba a la gente del lugar qué opinaban de lo que estaban haciendo «poco menos que teníamos que dar cuenta de que no estábamos locos. Eso nos causaba gracia porque nos hacía dudar de si realmente estábamos locos en serio. Por suerte nuestras convicciones hicieron que hoy la actividad vitivinícola esté consolidada en el valle con once viñedos y tres bodegas». Por eso, esa mirada soñadora y a largo plazo para Emmanuel es una de las mayores virtudes de Sergio ya que «él siempre está pensando en el futuro, con una templanza que logra con muy pocas palabras bajar la parte humana de todo este proyecto, donde yo aporto mucho en la parte técnica, pero él lleva la parte humana y el corazón al emprendimiento». Y claro que Sergio siempre miró y mira hacia adelante, sino jamás se hubiera aventurado en llevar la viticultura a Chubut. «Nuestra actividad es totalmente transgeneracional, porque si yo no hubiese tenido la certeza y la seguridad de que mi hijo continuara con el emprendimiento jamás hubiera iniciado, creado o motivado a que se inicie. Y tampoco tendría las ganas y la motivación de hacerlo crecer continuamente».

Si hay una variedad insignia del lugar y de la bodega es sin lugar a duda el Pinot Noir, por eso es el vino más significativo para ellos «porque no solo une dos generaciones sino tres generaciones ya que también están mis padres» acota Sergio, mientras Emmanuel resume que «el Pinot Noir tiene esa elegancia y frescura de lo joven, con la templanza y la armonía de las personas maduras».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Porque la temperatura a la que servimos el vino es fundamental para potenciar siempre el disfrute

Cada vez que vamos a elegir una botella de vino es necesario prestar especial atención a la denominada temperatura de servicio, es decir, la temperatura a la que serviremos (o nos servirán) el vino.

¿Por qué es tan importante cuidar tanto la temperatura del vino? Básicamente porque las variaciones de temperatura harán que se modifique la percepción del vino y una correcta temperatura de servicio será la aliada para que apreciemos todos los matices y aromas de cada vino que llevemos a nuestras copas.

Por todo ello, a continuación, te mostramos las cinco claves a la hora de servir el vino a la temperatura correcta sin necesidad de ser un experto sumiller:

Calcular el tiempo

Porque el vino para regalarnos todos sus aromas y sabores no suele pedirnos que hagamos demasiado por él, pero si tenemos la posibilidad de tomarnos un poco de tiempo vamos a ir por buen camino. Porque como el vino es materia viva, necesita que tengamos un poco de paciencia para mostrarnos su mejor cara en nuestra copa. Entonces, siempre es ideal calcular el tiempo que necesitamos para que el vino elegido tome la temperatura de servicio correcta para que no esté ni muy frío ni caliente. En general, los blancos, rosados, espumosos y dulces que se beben fríos van de la nevera a la copa, pero en el caso de los tintos tenemos que prestarle mayor atención al cálculo ya que deberemos sacar el vino unos 15/20 minutos antes para que se vaya atemperando así queda refrescado.

No pecar con el frío

Claro que en los blancos, rosados o espumosos el frío es vital para tener una perfecta temperatura de servicio, pero si nos excedemos con el frío los aromas quedarán prácticamente enmascarados porque los componentes volátiles no se trasladarán de la copa a nuestra nariz y percibiremos un vino «plano». Por otro lado, el exceso de frío en boca nos dará, en el caso de los tintos, la sensación de estar bebiendo un vino sin sabor y al mismo tiempo se potenciará en exceso la tanicidad y la acidez, dando por resultado una percepción del vino un tanto más austero.

Nunca servir el vino a temperatura ambiente

Básicamente porque no es lo mismo la temperatura en días de verano que en pleno invierno. Entonces deberemos erradicar de nuestra memoria esta frase que trascendió tantos años, tiempo y espacio. Los días más bien cálidos sentiremos el vino más ácido y alcohólico, lo que realmente estropeará el disfrute del vino dándonos una sensación más empalagosa, pesada y pastosa. ¡Tip! Siempre es preferible pecar con el frío que con el calor, y esperar unos minutos para que el vino se atempere en la copa.

Respetar cada temperatura

Más allá que no hay que ser más papista que el Papa y no hace falta tener un termómetro y estar cada rato midiendo la temperatura de nuestra copa, tenemos que recordar que cada estilo de vino tiene su rango de temperatura ideal de servicio. Los tintos reserva y gran reserva nos mostrarán su mejor cara a unos 16º/18ºC, los tintos crianza a unos 14º/17ºC, los tintos jóvenes a unos 12º/14ºC, los blancos con crianza y vinos dulces a unos 10º/12ºC y los rosados y blancos jóvenes, espumosos o tranquilos, a unos 7º/10ºC.

No usar el frigorífico

Porque no es recomendable exponer el vino a cambios tan bruscos de temperatura Recordemos que el vino es materia viva, en el sentido que evolución, entonces la paciencia y el tiempo serán aliados para nuestro disfrute. Si no tenemos mucho tiempo lo ideal es enfriar las botellas de vino en una cubitera con agua y hielo, ya que en unos 10/15 minutos el vino pasará de unos 20ºC a unos 8ºC y este descenso de temperatura en una nevera nos llevaría unas 2 o 3 horas. En todo caso, lo que nunca, nunca hay que usar es el congelador.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Con motivo del Día Internacional de la Tapa (16 de junio), más de 50 restaurantes de toda Argentina ofrecen desde las clásicas tapas hasta las versiones más originales para viajar con todos los sentidos a España

Si hay algo que se disfruta a montones cuando se viaja España es conocer cada detalle de su gastronomía ya que de norte a sur y de este a oeste uno puede encontrar miles de sabores. Con la idea de que los argentinos se puedan trasladar a la península ibérica a través de sus recetas más típicas, nació Tapeando (que se llevará a cabo hasta el domingo 19 de junio), un festival impulsado por Turespaña, la Consejería de Turismo de la Embajada de España en Buenos Aires para potenciar a España como destino turístico para los argentinos a través de la difusión de la cultura de la tapa.

El festival tendrá lugar en más de cincuenta restaurantes, bares, bodegones o wine bars de las ciudades de Córdoba, Río Negro, Neuquén, Rosario y Buenos Aires, donde cada lugar ofrecerá sus reversiones de las famosas tapas, pinchos o montaditos de las distintas regiones y ciudades de España.

Todos los que se sumen a la experiencia de ir de bar a bar a tapear tendrán la posibilidad de participar de un sorteo de dos pasajes a España para tapear en la tierra de la tapa. Cuantas más tapas se prueben y más espacios gastronómicos se visiten, más posibilidades habrá de ganar. ¿Cómo participar? Super simple, solo hay que subir alguna foto de la experiencia del tapeo en https://www.tapeando.com.ar

Uno de los lugares que no podía faltar en el festival es Sagardi, la mítica barra de pintxos y asador vasco situado en el corazón de San Telmo (Humberto 1° 319, CABA) quienes cuentan históricamente con un sector exclusivo para ir de tapas. «Para nosotros la tapa es un corriente en nuestra casa» comienza Juan Fuoco, gerente de Sagardi Buenos Aires (que forma parte del Grupo Sagardi con más de 32 restaurantes en todo el mundo), quien agrega que durante el festival en la barra de pintxos donostiarras van a ofrecer más de 80 variedades de pintxos fríos y calientes. Y aclara que dependiendo el momento del día que se los visite cada pintxo se podrá acompañar con café o licores, pasando por vermuts, cervezas y vinos. «Si bien nuestra propuesta en Argentina es 100% original también tenemos algunos clásicos de la cocina española, reclamados por el público local, como las tortillas de patatas confitadas, el pulpo a la brasa al pimentón de la Vera y hasta paella de mariscos» cuenta Fouco pero aclara que los platillos que formarán parte del festival «son los más demandados por los clientes de la cocina de Sagardi, las estrellas y los clásicos, ¡así que podrán probar una oferta gastronómica excepcional!».

Algunos de los bocados que se podrán degustar son las croquetas de bacalao, setas y jamón o los pintxos de tortilla. ¿Con qué acompañar la propuesta? «En Sagardi tenemos una carta de vinos con más de 150 etiquetas, sumado a una gran oferta de vermuts, cervezas, licores y destilados nacionales e internacionales. El maridaje que proponemos es con cerveza, con vermut o con vino, depende cada tapa. Por ejemplo con las croquetas sugerimos la cerveza, con los pintxos calientes el vinito y la tortilla y jamones con el vermut».

La carta de cócteles ofrece alternativas que acompañan a la perfección las tapas como el Marianito (vermut rosso, menta, oliva verde y twist de naranja), el Cyrar Julep (Cynar, azúcar, hojas de menta y Schweppes pomelo) o el clásico Aperol Spritz (bitter Aperol, espumante extra brut y soda). Otra alternativa bien clásica del norte de España, es pedir un vaso de Txapela, sidra elaborada en el Valle de Río Negro, Patagonia, para sentir el alma de la típica sidra vasca.

Otro de los lugares bien españoles en Buenos Aires, es sin lugar a dudas el majestuoso restaurante del Club Español (situado en Bernardo de Irigoyen 172, CABA), que como muchos restaurantes había cerrado sus puertas durante la pandemia. Hoy gracias a la labor de Juan Manuel Casas, histórico entrenador de hockey, volvió a tener vida este histórico lugar para ofrecer los sabores más representativos de la gastronomía española. «La tapa nos da la oportunidad de mostrar al comensal distintos sabores y texturas. Es un tentempié, una excusa para reunirse» comienza Casas quien agrega que sumarse al circuito de Tapeando les parece una excelente manera de dar a conocer su nueva propuesta de cocina. Algunas de las tapas que se podrán probar en el Club son gambas al ajillo, ostiones gratinados, jamón crudo y boconccino o pulpo español. Todas las tapas salen con una copa de vino (blanco, rosado o tinto) o sidra.

Y para los que aman la cocina típica de bodegón, la visita obligada es al Restaurante Rotisería Miramar (en Av. San Juan 1999, CABA), quienes desde sus inicios proponen platos típicos españoles. «Si bien no somos un restaurante de tapas tenemos varios platos en formato de ración que nos permite que nuestros clientes visiten nuestro restaurante para picar algo acompañado de algún rico aperitivo generando ese ambiente tan típico de los restaurantes españoles» explica Milagros Carro, gerente general del lugar quien agrega que durante el festival «buscamos mostrar nuestros platos más clásicos en formato tapa para llegar a más clientes».

Algunos de los sabores que se podrán ordenar son la tortilla española con jamón crudo (jamón serrano), la tapa de boquerones, morrón asado y huevo duro, la tapa jamón crudo y queso brie o la tapa de lengua a la provenzal. Todas las tapas salencopa de vino o vermut casero.

Top: Todos los que tengan ganas pueden crear su propio circuito de la tapa a partir del mapa interactivo de Tapeando (ingresando a este LINK) que conecta las diferentes propuestas con todos los bocados ofrecidos por cada espacio gastronómico.

Importante: El próximo fin de semana habrá un recorrido turístico gastronómico por la Ciudad de Buenos Aires con el Bus Tapeando con SuperClub+. Además, el banco Santander brindará reintegros de hasta el 20% a los que abonen con tarjetas Santander Visa de débito y crédito, en todo el país.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Si hay algo que distingue a la región sur del Valle de Uco mendocino es que es uno de los terruños más gélidos del valle donde nacen vinos que reflejan un perfil bien suculento

Al sur del Valle de Uco (Mendoza) y bien pegadita a la IG Paraje Altamira se encuentra El Cepillo donde actualmente hay implantadas unas 1600 hectáreas de vides que dan vida a vinos realmente únicos.

Geológicamente hablando El Cepillo abarca dos sectores bien distintos: la parte más baja está al este donde históricamente se ha desarrollado la vitivinicultura, zona que se caracteriza por presencia de suelos francos, con menos de un metro de profundidad sobre una base pedregosa y calcárea. «Son suelos heterogéneos debido a antiguos cauces fluviales provenientes de la Cordillera de Los Andes. Hacia el este, las vides crecen sobre un primer horizonte franco limoso arenoso y calcáreo; y por debajo hay conglomerados de piedras mucho más gruesas. Hacia el oeste, las condiciones son más desafiantes dado que a medida que nos acercamos a la Cordillera el primer horizonte de suelo fértil disminuye notablemente y presenta los conglomerados a poca profundidad» explica el geólogo Esteban Nigro, quien agrega que «dada su ubicación, El Cepillo, un tanto distal de la Cordillera y que en reglas generales la altitud de los viñedos desciende hacia el este, aquí nos encontramos dentro de las zonas más bajas del valle con un promedio de 1000 metros de altura. Y si bien al encontrarse sobre el abanico aluvial, las tierras de El Cepillo están localmente elevadas, es una de las áreas más extremas y desafiantes de Mendoza».

Este desafío extremo se imprime en que una de las características más relevantes del lugar es que hay una enorme predisposición a acumular aire frío durante las noches lo que hace que haya una gran amplitud térmica. Por esta fama de lugar gélido, que muchas veces tiende a helarse, los vinos de El Cepillo suelen presentar notas de frutas negras bien maduras amalgamadas con toques herbales y florales, típicos de los vinos de montaña.

Si hay alguien quien no le tema jamás a los desafíos y siempre busca nuevas latitudes para elaborar vinos 100% de terruño, es Alejandro «el colo» Sejanovich para quien el Valle de Uco es la piedra angular de su vida como enólogo, ya que allí comenzó la historia de todos y cada uno de sus proyectos vitivinícolas.

«El viñedo que elegimos para hacer el Pinot Noir de Manos Negras (no es propio) es muy particular por sus suelos. Tiene ese ‘algo´ que me ha movido siempre para elegir un viñedo para nuestros vinos y siempre ha sido que haya alguna particularidad en los suelos. En este caso el viñedo está pegado a la ladera de la montaña en El Cepillo, es el último viñedo que queda al final de la calle el Indio y está compuesto por suelos rojos coluvionales, además de ser un lugar que se caracteriza por ser significativamente más frío que las demás zonas que le rodean» cuenta el Colo quien agrega que «al ser una zona muy fría es un lugar espectacular para el Pinot Noir, de hecho yo llevo haciendo varios años microvinificaciones de Pinot Noir de distintos lugares de Mendoza y los resultados del Pinot Noir de esta viña nos llevó a tomar la decisión de elegirla para el nuevo Red Soil de Manos Negras».

Estas características tan únicas y extremas del lugar lo hacen ideal para la elaboración de vinos más naturales. «Para nosotros el Valle de Uco es un lugar muy importante porque es ahí donde tenemos nuestro viñedo orgánico y biodinámico de El Cepillo, un viñedo de 80 hectáreas que está ubicado en San Carlos, al sudoeste del Valle de Uco, en la región que se la conoce como Los Indios (dentro de El Cepillo)» comienza Matías Ciciani Soler, enólogo de la Bodega Escorihuela Gascón, quien también distingue al lugar por poseer «un clima extremadamente frío, ubicado a unos 1.150 metros sobre el nivel del mar con una pendiente pronunciada al oeste de El Cepillo, con suelos de de origen volcánico, que le confieren características distintivas a los vinos, como hierbas tipo jarillas, rúculas silvestres y una serie de vegetación nativa. Todo englobado en un paisaje hermoso, que realmente cuando uno prueba estos vinos que provienen de este viñedo de El Cepillo, uno puede visualizarse caminando en el viñedo y abstraerse a ese lugar. Y eso es lo que más me gusta. Son vinos muy expresivos en términos de terroir».

Y si hay algo que aCiciani Soler realmente lo enamora de este lugar es porque cada uno de sus vinos nacidos en El Cepillo expresan muy directamente características propias de ese terroir que él mismo podría definir «como vinos respetuosos con el lugar, no solo por ser biodinámicos sino por lo que expresan en el vino. Son vinos que cuando se los prueba, uno puede detectar o transportarse a ese paisaje, a ese lugar. Me refiero a la unión entre lo que uno ve y huele, lo que se percibe con todos los sentidos y en el vino uno perfectamente lo puede encontrar».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Cada 25 de Mayo en Argentina se conmemora la Revolución de Mayo y el festejo patrio es una gran excusa para cocinar platos clásicos acompañados siempre con vino.

Locro y vino

«Entre risas y mates, nos pusimos en la tarea de preparar un típico locro en leña. A partir de ese día quise, cada vez que lo preparaba, cambiar el tipo de calabaza y modificar la cantidad de condimentos, intentando variantes para llegar al nivel de ese primer plato que había probado originalmente y que tanto añoraba», cuenta Andrés Cárdenas Mendieta, el chef de Usina Cafetera que llegó a la Argentina desde Colombia para estudiar gastronomía hace ya 10 años y se «enamoró» del locro.

Receta del locro

Ingredientes:

(Rinde 20 porciones)

• Poroto alubia (remojo día anterior), 1/2 kg
• Maíz pisado (remojo día anterior), 1kg
• Puré de calabaza cabutia con piel, 2 kg
• Cebolla de verdeo (cortado fino), 1 atado
• Morrón rojo en cubos, 1 kg
• Pechito de cerdo, 1 kg
• Roast beef, 1 kg
• Osobuco, 1 kg
• Falda de res, 1 kg
• Chorizo colorado, 2 unidades
• Panceta salada, 750 gr
• Sal y pimienta c/n
• Ají molido, 2 cucharadas
• Perejil c/n
• Agua c/n

Salsa:

• Aceite de girasol, 200 cc
• Cebolla de verdeo cortada fina ½ kg
• Cebolla de puerro cortada fina ½ kg
• Ají molido 3 cucharadas
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Sal y pimienta c/n

Preparación:

Cortar las carnes en trozos pequeños y reservar. Las verduras cortarlas finas y reservar. Con la calabaza hacer un puré (incluida la piel) y reservar. Los porotos y el maíz hay que remojarlos desde la noche anterior.

Luego sofreír el chorizo y la panceta (cortados previamente en cubos en una olla) y agregar (si hace falta) aceite de oliva y saltear la carne reservada y después agregar la cebolla de verdeo y el morrón hasta que estén blandas. Una vez que ya está listo, agregar el maíz y los porotos y cubrir con agua. Es importante que el agua no sea la misma que la de remojo. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua)

Pasado este tiempo, agregar el puré de calabaza, más agua y los condimentos. Tapar y repetir el tiempo: 1 hora y media en olla común. ¡Atención! Que en esta parte el locro ya tiende a pegarse si está en olla común y hay que revolverlo bastante seguido.

Para la salsa: picar la cebolla de verdeo y el puerro bien, bien finitos. Agregar ají molido (bastante), pimentón. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blanda la cebolla.

Emplatar unos 500 gr por porción con dip de salsa y pan.

Maridaje

Un día patrio qué mejor que acompañar un clásico locro con la variedad emblema de la Argentina: un Malbec. Y claro que hay tantos Malbecs en el país como bodegas, así que nos podríamos cansar de descorchar distintas versiones de vinos elaborados con la misma uva. Pero en líneas generales recordemos que los vinos del norte serán un tanto más potentes y estructurados; los de Cuyo serán esos vinos con los que aprendimos a disfrutar y enamorarnos del Malbec y los patagónicos nos aportarán una gran frescura, ideal para contrarrestar la temperatura del plato.

Por eso, una gran alternativa será un Malbec rosado con muy buen cuerpo para los que en lugar de buscar una sensación más intensa en boca prefieren equilibrar con la acidez y la temperatura del vino esta preparación de cacerola bien típica del inicio del frío.

¿Por qué los argentinos comemos locro el 25 de mayo?

Esta preparación «tan argentina» tiene sus orígenes indoamericanos y si prestamos atención a todos los ingredientes veremos que también hay una huella de la gastronomía española, introducida por  los conquistadores. El locro, en sus comienzos, era un plato más que nada realizado en las provincias del noroeste y de Cuyo, pero después tomó tanta fuerza que se extendió por toda la Argentina, claro que con distintas versiones de acuerdo a la cultura y los ingredientes disponibles que ofrece cada región. Hay quienes lo prefieren con maíz, otros con porotos, con mandioca o con trigo. Y también hay reversiones de versiones, por lo que no podemos decir que existe un tipo de locro específico sino que hay infinitas formas de prepararlo.

El locro se convirtió en uno de los platos nacionales durante la Guerra de la Independencia, gracias a todas las calorías y fuerza que brinda bocado a bocado, y años más tarde, comenzó a ofrecerse en escuelas, municipalidades y regimientos en la conmemoración del  25 de mayo. Desde ese momento se convirtió en una verdadera tradición nacional.

Empanadas & vino

«Las empanadas son una preparación característica del país y le sumamos un toque de sabor y originalidad basado en la cocina que nos caracteriza -comienza David Gdansky, chef de Hierbabuena Restaurant- Las empanadas de carbón activado son elaboradas a base de harinas orgánicas y productos frescos, son veggies y veganas y el relleno incluye un mix de ingredientes que potencian su sabor. Además, son ideales para disfrutar con una salsa de tomates picados».

Esta original reversión de las empanadas ya forma parte del menú del lugar, además de la propuesta especial que estará vigente la semana de Mayo.

Receta de las empanadas de carbón activado (By Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena Restaurante):

Ingredientes:

(Rinde 10 unidades)

Para la masa de carbón activado de coco:

• Harina, 250 gr
• Agua, 120 ml
• Carbón de coco, 2gr
• Sal, 1 pizca
• Aceite de oliva, 5 gr
• Aceite de coco, 5 gr

Para el relleno:

• Kale, 200 gr
• Cebolla morada, 150 gr
• Quinoa cocida, 100 gr
• Ajo, 1 diente
• Sal, 5 gr
• Mozzarella vegetal, 200 gr

Preparación:

Para la masa, mezclar los ingredientes secos e hidratar con el agua caliente (no hervida). Luego agregar los aceites (incorporar de a poco) e ir amasando hasta tener una preparación homogénea. Dejar descansar por 30 minutos y luego estirar y cortar discos de 15cm aproximadamente.

Para el relleno, saltear la cebolla (previamente cortada en pluma) junto con el ajo. Cuando ya sude, agregar las hojas de kale sin el tallo hasta que ablanden y cambien su color y estructura. Condimentar bien y retirar para dejar enfriar. Luego, agregar la mozzarella vegetal previamente cortada para incorporar al relleno, disponer en los discos de masa una cucharada del relleno y cerrar con repulgue clásico de empanada. Se pueden freír en abundante aceite caliente o llevar al horno por unos minutos hasta que tomen color dorado.

Maridaje

Para potenciar los sabores de las empanadas y, al mismo tiempo, refrescar el paladar ¡qué mejor que una copa de Torrontés! La única variedad 100% argentina. Esto se supo tras varios años de estudio, cuando un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) reveló –gracias al análisis del ADN del cepaje- que el Torrontés es el resultado de un cruzamiento entre la uva Moscatel de Alejandría (que llegó desde España) y la uva tinta Listán Prieto, también conocida como Criolla Chica. Esta fusión sucedió en la región de Cuyo, en algún momento del siglo XVIII.

Pastelitos + espumante

​»El pastelito consiste en una masa de hojaldre rellena de dulce de leche, batata o membrillo. Son parte de nuestra tradición ya que este manjar está presente en la mesa de muchos en cada fecha patria. Según la historia, en 1810 cuando se conformó el primer gobierno, las mujeres caminaban por las calles llevando canastas llenas de pastelitos listos y los vendían para celebrar el Primer Gobierno Patrio» comienza Florencia Gagliano, pastelera del Viejo Patrón.

Receta de pastelitos de batata o membrillo

Ingredientes:

(Rinde 80 unidades)

Para la masa hojaldrada:

• Harina, 1kg
• Sal, 20 gr
• Agua, 450 l
• Manteca, 120 gr

Para el empaste:

• Manteca 160 gr
• Almidón c/n

Relleno:

• Dulce de membrillo o batata, 500 gr
• Para el almíbar:
• Agua, 200 gr
• Azúcar, 200 gr

Preparación:

Para la masa hojaldrada, mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo, estirar la masa y colocar el empaste con la forma rectangular y espolvorear almidón.

Realizar una vuelta doble y dejar reposar en heladera. Luego realizar una vuelta simple y dejar descansar, estirar del grosor deseado y cortar 8×8. Rellenar con batata o membrillo, hacer la forma deseada.

Cocinar en aceite a 130° para lograr que se abran todas las capas de hojaldre, luego pasar por un aceite a 160° hasta dorar bien, escurrir con papel y pintar con almíbar.

Para el almíbar: en una cacerola a fuego medio, colocar el agua y el azúcar y revolver hasta que el azúcar se disuelva. Una vez se haya disuelto, subir la temperatura y llevar a ebullición. Cuando rompa hervor dejar durante un minuto cocinando sin tocar ni remover el almíbar. Una vez pasado el tiempo de cocción, retirar el almíbar del fuego y verter en un recipiente.

Maridaje

Para acompañar un postre clásico argentino ideal son los espumosos extra brut para que la frescura, las burbujas y la sequedad del vino nos ayude a limpiar el paladar y equilibrar las sensaciones en boca. Claro que los que prefieran potenciar los sabores dulces podrán optar por un espumoso dulce para que esta sensación se multiplique y nos invada el paladar un oleaje a pura azúcar.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Para celebrar el día mundial del sommelier, que se celebra cada 3 de junio en conmemoración a la creación de la Asociación Internacional de la Sommellerie (ASI) conversamos con tres mujeres que lideran la formación de sommeliers en la tierra del Malbec

Si hay una mujer que en Argentina es sinónimo de sommelier, sin lugar a dudas es Marina Beltrame, quien se formó en París y volvió a su tierra con un objetivo súper claro: abrir la primera escuela de sommeliers. Y así lo hizo, ya que un tiempo después nació la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), pionera en la educación de profesionales.

Más allá que su formación de origen es la hostelería, «el vino siempre estuvo presente en mi vida porque en mi casa se almorzaba y cenaba con vino. Damajuana o cartón, propio de la clase media argentina de esa época», recuerda Beltrame quien agrega que su formación de administración hotelera hizo que «el vino entre de otro modo, porque quise conocer sobre su elaboración, historia y geografía, porque me había seducido el área de alimentos y bebidas, en la que trabajé durante muchos años».

¿Cómo llegó la sommellerie a su vida? Mientras trabajaba en el restaurante del hotel Feir´s Park, en Buenos Aires, se le presentó «la oportunidad única e inmejorable de ir a Francia a través de una beca otorgada por una empresa de corchos de Perpignan con importantes inversiones en Argentina». Y así, de un momento a otro mientras en la Argentina se vivía un momento de reconversión vitivinícola brutal, la primera sommelier argentina nacía justamente en la tierra del Champagne. A su regreso, en 1999 funda la EAS, el primer espacio de formación de sommeliers en LATAM y dos años después se convirtió en la primera presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS).

«Hoy soy más empresaria que sommelier, ya que llevo la dirección de la primera escuela de sommeliers y realmente mis días son largos, porque trabajo un montón de horas de un montón de días. Pero no me pesan como podría parecer sino más bien, esa cantidad de cosas que surgen me mantienen comprometida y entusiasmada con la profesión» confiesa quien además de ser pionera en la Argentina, años más tarde llevó su escuela a Colombia y Costa Rica.

Lo que más disfruta actualmente de su trabajo «es el vínculo con enólogos, ingenieros agrónomos y otros protagonistas de las bodegas a través de catas, presentaciones y viajes. Y dar clases en la carrera, significa volver al inicio de todo». Pero claro, que no todo es color de rosa ya que esta sommelier convertida en empresaria tiene que «lidiar con aspectos burocráticos propios de un país que tiene reglas de la prehistoria. Ni hablar de lo titánico que puede resultar enfrentar situaciones como el reciente cierre a la educación durante un año y medio, entre otras menos dramáticas, pero también inconcebibles».

Pese al contexto pandémico y económico, la maestra de maestra de sommeliers quiere destacar de la Argentina «su gente, la convicción, la búsqueda permanente y la pasión. Es espectacular esto que pasa en Argentina y ojalá no fuera tan difícil trabajar con economías tan inestables que a su vez impactan en otras áreas. Porque lo tenemos todo».

Y dentro de una vitivinicultura tan vasta y amplia ella elige para brindar y sorprender en su día con «un tinto de esos memorables porque creo en el potencial de encontrar tintos maravillosos nos muestra sólidos ante el mundo. Aunque yo amo las burbujas, así que me gustaría pensar que también vamos a lograr ser reconocidos en otras categorías. Será cuestión de tiempo».

Y cuando el oleaje de la sommellerie empezaba a moverse en la Argentina, Flavia Rizutto -de formación hostelera con experiencia en restaurantes y hoteles durante más de 15 años- fue una de las primeras en graduarse y en 2004 abrió el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) institución dedicada a la formación de sommeliers, bartenders, camareros y aficionados del vino. Así, nacía la segunda escuela de sommeliers del país también liderada por mujeres.

Y claro que de alguna forma las historias se repiten. «En mi casa siempre se tomó vino en las comidas, era algo natural y como yo estudié hotelería y siempre me dediqué a la parte de alimentos y bebidas en uno de mis primeros trabajos en Las Leñas (Mendoza) venían muchos dueños de bodegas a esquiar y en los días francos íbamos a San Rafael a visitar bodegas, cuando no existía el enoturismo» recuerda Rizzuto quien en el 2002 ganó el Concurso «Mejor Sommelier de Argentina» y en el 2004 fue la primera representante nacional en participar en un Mundial de Sommelier en Grecia.

Actualmente está dedicada a la docencia y a la formación de sommeliers «así que todos los días estoy conectada con el vino, con otras bebidas y productos, ya que prácticamente hay catas todos los días en CAVE».

¿Lo que más disfruta? «Es dar clase y sobre todo las clases de cata. ¿Lo que menos? No sé si hay algo, soy afortunada y muchos de los que trabajamos en esto somos afortunados porque hacemos lo que nos gusta» afirma orgullosa quien dedica todos los días algunas horas de estudio para conocer las novedades y la actualidad del mundo del vino. Un mundo que particularmente en la Argentina está «pasando por un momento de mucha diversidad en el que hay muchas opciones, estilos e interpretaciones de lugares; y además se está trabajando mucho sobre el origen, con una gran profundidad en lo que se hace, por eso creo que Argentina sigue creciendo y generando nuevas sorpresas».

Y claro que con tanta diversidad hay vinos que realmente pueden sorprender como «algún vino blanco de corte, con perfil elegante, con acidez muy fresca con potencial de guarda que pueda evolucionar bien en botella. Ese estilo de vinos es un camino que hace años la Argentina está recorriendo con muy buenos resultados y creo que eso también muestra otra faceta de lo que es Argentina».

Si hablamos de la actualidad de la profesión es imposible que no aparezca la pandemia y el extremo confinamiento vivido en la Argentina: «Me parece que fue muy duro el momento de cuarentena para todos los que trabajan en gastronomía. Por suerte ahora se está volviendo a acomodar y creo que hoy el sommelier tiene un espacio importante porque se está desarrollando en espacios que van desde el restaurante, pasando por las vinotecas o bodegas, al enoturismo o la distribución de vinos. Me parece que eso abre una amplitud a lo que es el desarrollo profesional y además tenemos muy buenos ejemplos de sommeliers que en el país y fuera del país abren caminos y muestran hasta donde se puede llegar con la sommellerie siendo argentino».

En un mundo cada vez con menos reglas, en el mundo del vino para Rizzuto hay muchos mitos que se van derribando con el tiempo. «Escucho gente que dice: a mí no me gusta el vino blanco, rosado o el vino tinto. Y yo siempre quiero dar el mensaje de que no hay un solo estilo de blanco, rosado o tinto y que dentro de una categoría podés encontrar estilos que sean afines con un gusto personal o estén en el borde de parecerse a otra categoría: como un vino blanco con más volumen y más cuerpo, con fermentación y paso por madera le puede llegar a gustar a alguien que le gustan más los tintos. Y un tinto más ligero con acidez más alta, sin tantos taninos, le puede gustar a alguien que le gusten más los blancos. Entonces el mito de que si yo tomo tinto no tomo blanco y si tomo blanco no me gusta el tinto me parece que es algo a trabajar desde los sommeliers. Igualmente, los consumidores están cada vez más abiertos y versátiles y creo que se están rompiendo un montón de barreras o mitos del vino».

Desde la Escuela Argentina de Vinos (EAV) Natalia Valentina Suárez -docente de formación de profesionales gastronómicos en las áreas de servicio, hospitalidad, vinos y otros productos para cocineros, hoteleros y sommeliers- también llegó al vino a través de la mesa familiar. «Era parte de la cotidianeidad de casa y del trabajo de mi familia ya que mis padres, abuelos y bisabuelos se dedicaban a la gastronomía. Podría decir que literalmente me crié en un restaurante» recuerda Suárez quien descubrió la sommellerie trabajando en hotelería allá por el 2003 cuando estaba en la Hostería Los Notros, frente al mismísimo glaciar Perito Moreno. «Era un lugar con estándares elevadisimos en Argentina para esos momentos donde la gastronomía, el vino y la hostelería no estaban tan desarrollados. Fue una experiencia impresionante porque fue como hacer un máster en alimentos y bebidas ya que, al trabajar con esas cartas de vinos, todos esos procesos y estándares fue que me surgió la curiosidad y el deseo de entender más acerca de vinos». Así, al regresar a su Buenos Aires natal se graduó en la primera camada de sommeliers de la EAV.

Como una verdadera apasionada Suárez sostiene que «la sommellerie en mi vida no es solo mi trabajo o profesión, sino que es parte de mi estilo de vida, al igual que la gastronomía. El vino sin dudas es un camino de ida sin retorno, uno ingresa a este universo y es tanto lo que hay para descubrir y aprender que es imposible bajarse» por eso cuenta que en plena pandemia fue «de las que tuvo que reinventarse» y decidió emprender con la creación de More Wine Plis, un espacio virtual de venta de vinos y asesoramiento personalizado para clientes.Un lugar que le permite diseñar cavas, cajas mixtas de vinos, asesorar sobre servicio o maridaje, básicamente hacer una de las cosas que más disfruta: «comunicar, transmitir, compartir, colaborar con el aprendizaje y disfrute del otro (cliente o alumno), disfrutar porque no solo es placentero para mí, sino para quienes lo comparten conmigo».

Y si hablamos de placeres qué mejor que destacar «el crecimiento, las ganas, la curiosidad y el empuje de muchos productores para llevar cada vez más alto la enología argentina que sin dudas es altamente competitiva con la del resto del mundo no solo por la calidad sino también por la diversidad que estamos logrando. Hace algunos años atrás era impensado que Argentina lograra vinos blancos de calidad y hoy hay cada vez más y mejores» destaca la joven sommelier que además actualmente es miembro de la comisión directiva de la AAS, desde donde comparte una visión en la que la profesión está «expansiva y en crecimiento» y destaca que todos los años en todas las escuelas referenciales de sommellerie siguen egresando de manera constante sommeliers. «No todos tienen la idea o intención de ejercer la sommellerie más dura o tradicional que es la de gastronomía (en todo el mundo) sino que en Argentina hemos desarrollado cada vez más espacios donde un sommelier puede ejercer la profesión: como ir a la casa de las personas a hablar y degustar vinos o organizar eventos sociales o corporativos llenos de actividades lúdicas vinculadas al vino. Esto no es muy común en Europa. Y el sector comercial con los años también empezó a sentir la necesidad de tener personal capacitado en el producto debido a la fuerte competencia y esto ha llevado a muchas de ellas a optar por contratar sommeliers en estas áreas también. Y además, algo que percibo después de muchos años es que hay cada vez más público joven estudiando y ejerciendo la sommellerie con un estilo muy particular y descontracturado a como venía siendo o como se hace en el resto del mundo sobre todo en el Viejo Mundo».

Y si hablamos de gente joven descontracturando el mundo del vino, Suárez invita a derrumbar el mito que dice que para tomar vino hay que saber. «Constantemente me encuentro con gente en degustaciones, eventos o la vida cotidiana que arrancan una conversación conmigo (sabiendo que soy sommelier) diciendo, disculpa por la pregunta, pero ´yo no sé nada de vinos´ o a mi servime cualquiera que ‘yo no entiendo nada de vinos´. Quien esté leyendo esto que sepa que, para beber o comer no hay que saber, intelectualizar o saber de vinos. Pero sin dudas saber nos cambia la forma de consumir porque sencillamente lo hacemos con más información, porque el paladar se entrena y cuando uno empieza a disfrutar con conocimiento la cosa cambia, pero no nos hace mejores. No es una obligación saber, sí disfrutar y elegir lo que quiero y lo que puedo. Pero, saber es una elección».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Cada vez más la diversidad varietal es un gran sello para que tanto dentro como fuera del país sepan que la Argentina es mucho más que Malbec.

Si hablamos de Tannat claro que sabemos que es el fuerte de los uruguayos, aunque su identidad enológica tenga sede original en Francia, más precisamente en Madiran en el sudoeste francés. Pero esta variedad que se caracteriza por ser muy tánica (de allí se supone que viene el origen de su nombre) cada vez pisa más fuerte en Argentina.

«Elegimos el Tannat como parte de nuestras variedades a explorar porque creímos que tenía un gran potencial de adaptabilidad a la zona» comienza Delfina Pontaroli -enóloga de Puerta del Abra, bodega situada en Balcarce, al sudoeste de la provincia de Buenos Aires- quien subraya que «en Uruguay es una de las cepas insignia y si bien nuestro clima tiene diferencias con el país vecino, también presenta varias similitudes, que lo hacen más comparable con Balcarce que Mendoza».

La bodega está situada en un valle rodeado del sistema de sierras de Tandilia, una formación de 2.200 millones de años de antigüedad. Tras un análisis exhaustivo de los suelos del lugar llegaron a la conclusión que el terroir del Vallecito tenía grandes similitudes con la región de Champagne (Francia). «Elegimos este lugar distinto que presenta algunas peculiaridades: un suelo escaso en el mundo con placas de calcáreo, un microclima diferente generado por las sierras y los vientos del lugar y una cercanía al mar que otorgan características únicas» cuenta Pontaroli, motivo por el cual inicialmente el proyecto contó con la implantación de Merlot, Tannat, Pinot Noir y Cabernet Franc (variedades elegidas por sus ciclos cortos), Bonarda y Malbec (elegidas por su preferencia) y una sola variedad blanca, Chardonnay.

Pero en el 2014 sumaron la colaboración de Lydia y Claude Bourguignon, fundadores del Laboratorio de Análisis Microbiológicos de Suelos (LAMS), especialistas en el estudio de los perfiles de suelos con el objetivo de restablecer la biodiversidad para, en primer lugar, optimizar la calidad y tipicidad de cada variedad, y, en segundo lugar, potenciar la calidad del vino.

«En Puerta del Abra tenemos el compromiso de respetar y potenciar la expresión de nuestro terruño, que tanto tiene para ofrecernos. Por eso, hemos hecho un largo recorrido estudiando qué variedades serían las indicadas para este lugar, luego de pruebas y aprendizajes, hoy contamos con 6 cepajes que con sus singularidades, cuentan la historia del lugar de donde provienen: Albariño, Riesling, Pinot Noir, Tannat, Cabernet Franc y Bonarda».

Y si hablamos específicamente de Tannat, la enóloga agrega que «cuando uno camina nuestro viñedo durante el verano, el Tannat se diferencia del resto por su exuberancia, tanto en el tamaño de sus hojas como de sus racimos. Es pura energía, potencia y vitalidad. Y nos sorprendió desde el primer momento, cuando dudábamos de si podrían madurar en nuestro terruño esos racimos grandes, pesados y cargados de uva. No sólo demostramos que sí lo hacen, sino que el Insólito Tannat se convirtió rápidamente en uno de los favoritos de quienes conocen nuestro trabajo y nuestros vinos. Nos da un vino complejo, con muchísima fruta negra, notas terrosas de sotobosque y hongos, gran estructura y cuerpo. Su estructura y sus taninos marcados nos permiten domarlos a través del tiempo en barrica y en botella, volviéndose amables y dándonos la satisfacción de hacer un gran vino».

¿Cómo perciben al Tannat bonaerense los consumidores?

«Es algo distinto, con una impronta mineral aportada por el suelo calcáreo, del sistema serrano de Tandilia por eso tiene un sabor potente y un cuerpo con densidad que denota su paso por madera y dejo frutal justo» describe Pontaroli quien invita que se animen a descubrir el Tannat, especialmente su Tannat «que tiene una expresión de vino elegante, con un perfil totalmente diferente a lo que se conoce de Argentina, pudiendo asimilarse a vinos europeos gracias al suelo antiguo y el microclima particular de la zona».

Si hablamos de Garnacha podemos decir que es una uva típicamente mediterránea, protagonista de los vinos catalanes y los del sur de Francia (donde se la conoce como Grenache). Claro que en Argentina es una variedad con muy pocas hectáreas implantadas, pero que realmente dan que hablar.

Y si hablamos de la bodega pionera en la elaboración de la Garnacha en Argentina, Ver Sacrum, del autoproclamado «garnachista» Eduardo Soler, recuerda que todo comenzó cuando probó en su grupo de cata una Garnacha de Gredos y pensó: «¿Como Argentina no es capaz de producir vinos como este? 12 años más tarde, aquí estamos… Con un cultivo total de 13 hectáreas contando las parcelas experimentales y el vivero vitícola, en tres sitios distintos: Los Chacayes, Alto Verde y Cruz de Piedra, con 9 variedades no convencionales para Argentina como Roussanne-Marsanne, Viognier, dos tipos de Garnachas diferentes, Mencía, Nebbiolo, Carignan y Monastrell».

Para Soler la Garnacha es «la cenicienta de las tintas, una uva super plástica y amable, muy bastardeada y casi extinta en nuestro país por eso revalorizarla es una parte de la misión del team grenachista, por eso invitamos a que se animen a descubrir sus sutilezas y la forma etérea en que la elaboramos, como contrapunto a los vinos más pesados y alcohólicos que tomamos normalmente «.

Si hay otro enólogo que no solo innova sino que todo el tiempo está yendo un paso más allá es Alejandro, «el Colo» Sejanovich quien cuando conoció el viñedo que hoy es Estancia Los Cardones en Tolombón, Cafayate (Salta) quedó totalmente impresionado «porque es un suelo compuesto de pizarra (piedra laja) azulada con incrustaciones de cuarzo y recordé que en mi estadía en Francia cuando hice el Master en enología estuve en el Valle del Ródano donde había suelos muy parecidos. Entonces pensé que por los suelos y por el clima se iba a dar bien la cepa allí». Así surgió el sueño hecho realidad del Tiger Stone Garnacha de Estancia Los Cardones, que proviene de las 2.5 hectáreas implantadas en el lugar que demostró que en el norte de la Argentina «se podían hacer vinos frescos». De hecho, «el Colo» cuenta orgulloso que este vino «ha sido uno de los grandes hits de nuestras marcas y hoy podemos decir que posiblemente es el vino que más se vende de todo el portafolio de Los Cardones, sobre todo en gastronomía en Buenos Aires».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Un Malbec y un Blend, elaborados por la enóloga Denis Vicino en Luján de Cuyo, Mendoza, es la excusa para que los argentinos que en México 86 levantaron la copa del mundo ahora alcen todos juntos una copa de vino tinto.

Si hay algo que caracteriza a los argentinos es el fútbol y el vino. Son dos pasiones de multitudes que logran unir ya sea en un brindis o en un abrazo de gol a distintas generaciones.

Por eso 36 años después de la gran hazaña que se llevó a cabo en el estadio azteca de México, sale a la luz este proyecto impulsado por Mendoza Vineyards para homenajear a la última selección argentina que se alzó con la copa del mundo.

Todo surgió cuando el jugador de fútbol Oscar Ruggeri y Jorge del Valle -responsable comercial para Latinoamérica de la bodega-, pelota de fútbol de por medio, charlaron sobre la idea loca de hacer un vino.

«Todo empezó con una idea que tuvimos en la bodega y Jorge se la hizo llegar a Oscar y él nos dijo que quería hacerlo con todos sus compañeros y amigos del mundial 86. Por eso lo primero que hicimos fue elegir qué vinos serían, ya que la idea siempre fue hacer dos vinos: un Malbec sí o sí teníamos que tener porque es el varietal que nos representa a todos los argentinos y el red blend es el homenaje a ellos», cuenta Denis Vicino, jefa de enología de Mendoza Vineyards.

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con Los motivos para brindar de los campeones: Oscar Ruggeri, Nery Pumpido, Jorge Burruchaga, Ricardo Bochini y Ricardo Giusti.
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(Cámara y edición: Pablo Spoto) Los motivos para brindar de los campeones: Oscar Ruggeri, Nery Pumpido, Jorge Burruchaga, Ricardo Bochini y Ricardo Giusti.

Tras casi dos años de trabajo en los que se mandaron los cortes para que «los chicos los probaran y nos dieran el ok», después se avanzó con el diseño de las etiquetas y por último se trabajó en el packaging. El resultado de todo este trabajo y pasión son dos vinos: La Final, 100% Malbec 2018 con una crianza del 60% del vino en 15 meses en barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso, y Héroes, un red blend 2018 elaborado con un 50% de Cabernet Franc, un 40% de Cabernet Sauvignon y 10% de Petit Verdot, con una crianza de 15 meses en contacto en 80% barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso. «¿Por qué esas uvas? Más allá de que no había nacido en el 86, llegué a este mundo recién 3 años después, cuando surgió la idea de estos vinos, lo primero que hice fue investigar a los campeones: vi documentales, leí notas sobre cada uno de ellos. Sé prácticamente casi todo del proceso por el que pasaron, conozco las anécdotas,los  recuerdos, todo. Así que para mi ellos han sido de gran inspiración, por su pasión y resiliencia. Y elegí las tres variedades que más los representan a ellos por sus valores y por la garra que le pusieron para ganar el mundial. Y es impresionante como algo que pasó hace 36 años siga traspasando generaciones porque a mi me han atravesado y marcado para siempre» detalla más que emocionada la joven enóloga a cargo del proyecto de los vinos mundialistas, algo totalmente revolucionario ya que también hace 36 años atrás hubiera sido más que impensado que una mujer encabezara el proyecto que uniera dos universos, en ese entonces exclusivamente masculinos, como son el fútbol y el vino.

«En La Final estamos parados cantando el himno pero ahí estamos solo los once pero el mundial lo ganamos todos: los del banco, los utileros, los masajistas, los médicos y todo el cuerpo técnico. Por eso, más allá de que los vinos son ricos la idea fue que con este proyecto la bodega nos acompañara para ayudarnos entre todos y nos diera la posibilidad de tener un fondo especial para recurrir cuando alguno de nosotros o las familias involucradas en el campeonato del 86 tengamos algún problema. Y, además, cuando se tomen el vino, la botella la pueden guardar como recuerdo de lo que hicimos hace muchos años» agrega «el cabezón» Ruggeri.

Y para no dejarlo jugando solo en esta idea, Jorge Burruchaga destaca que «el objetivo final y lo que a nos marca es seguir ayudándonos entre nosotros porque si bien ganamos un mundial hace mucho tiempo, somos de otra época y esta época desde lo monetario quizá es mucho mejor que antes, pero nosotros tenemos lo que siempre nos dijo Bilardo: la obligación de seguir ayudándonos y de estar uno atrás del otro, de preocuparnos».

Y claro que estos vinos más que vinos son algo totalmente emocional, son vinos que no solo los argentinos, sino los fanáticos del fútbol de todo el mundo querrán tener a modo de objeto de colección. Por eso, más allá del proceso creativo del vino se trabajó mucho en el arte de cada botella: La Final Malbec luce una delicada etiqueta blanca con el número 86 en celeste y blanco y la foto de la Selección en el Estadio Azteca en donde sobresalen los guerreros que la pelearon a capa y espada dentro de la cancha. El Blend, Héroes, tiene una etiqueta negra con la copa como ícono del mundial ganado y en la cápsula están los colores de la bandera argentina en la que se resalta en tono dorado la Copa del Mundo y el número 86.

«La idea es aprovechar la parte comercial que tenemos, ya que Mendoza Vineyards es más fuerte en el exterior y Finca La Anita en el mercado interno, para que el vino de los campeones esté no solo en la Argentina sino en todo el mundo» explica Richard Bonvin, CEO & Head Winemaker del grupo que conforman Mendoza Vineyards y Finca La Anita, quien agrega que la primera partida de 3.000 cajas ya está vendida, por eso, la segunda partida será de 5.000 cajas más «ya que los distribuidores de Europa y Estados Unidos ya nos están pidiendo el vino y esta semana presentaremos  en nuestro stand los vinos en la ProWein en Alemania».

Imposible era que el espíritu del 10 no aparezca en escena: «Diego también estaría orgulloso del proyecto y si bien él siempre fue el abanderado, en el grupo era uno más. Eso es lo lindo que deja el fútbol, yo siempre digo que con una pelota tenés muchas posibilidades de hacer amistades y después de tantos años es lo que más valoramos» remarca Oscar Garré mientras que Ruggeri acota que «Diego estaría feliz de la vida, estaría sentado acá, por eso esto también es por él. Quizá para la gente era Dios o una persona inalcanzable pero para nosotros era un compañero más dentro del vestuario. Creo que está feliz mirando que nosotros estemos juntos presentando este vino». Aunque como acotaron entre risas sus compañeros seguramente hubiera agregado un vino más, el del capitán. Algo que la bodega no descarta, ya que anticiparon que tienen la idea de sumar algunas botellas coleccionables. «No tenemos ningún nombre ni etiqueta pensada aún, pero la idea es venderlos tipo saga en una caja» anticipa la enóloga quien también adelanta que el espumante es algo que está pensado, quizá, para este año. Y para finalizar la hacedora de los vinos alza su copa para brindar «por los chicos que ya no están en este plano pero que están presentes en los corazones de todos y por que este año salgamos campeones del mundo nuevamente y podamos dar otra vuelta».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Si además de beber vino te gusta cocinar, conocé estos secretos ideales para que cuando cocines tus platos potencien las bondades de cada vino.

No cocinarás con un vino que no has de beber

Parece una obviedad pero muchísimas veces uno piensa: «Este vino quedó abierto de vaya uno a saber cuándo, no me lo tomaría, pero lo guardo para cocinar». Error. Porque si un vino no está para tomar, ya sea porque lo sentimos demasiado ácido, evolucionado o hasta picado no deberíamos jamás pensar en sumarlo como ingrediente a nuestra receta. Ya que a nadie se le ocurriría sumar una leche pasada a un puré o una fruta podrida a un batido. En fin, con el vino pareciera que si nos lo olvidamos en el fondo de la heladera podemos reconvertirlo por arte magia dentro del horno o la cacerola, pero la verdad es que al cocinar el fuego multiplicará las características de nuestro vino: todo lo positivo y todo lo negativo. Así que vale la pena aclarar que tampoco hace falta elegir el gran vino atesorado de nuestra colección privada pero tampoco podemos sumar en nuestro plato un vino que deberíamos descartar.

No llevarás el vino directo a la olla

Pues porque siempre tenemos que degustarlo primero. Ya sea que acabamos de abrir una botella para cocinar primero y después aprovechar el descorche para seguir en la comida con el mismo vino o porque nos había quedado abierto del día anterior. Siempre tenemos que probar el vino antes de sumarlo a cualquier receta. Pensemos que el vino por alguna razón evolucionó desfavorablemente y como nosotros nunca lo probamos vamos a descubrir en nuestra mesa cuando tengamos el primer bocado de nuestra receta que algo no sabe bien. Como se ejemplificó en el mandamiento anterior no debemos sumar a nuestros platos vinos que no beberíamos, entonces si no los probamos primero ¿cómo sabemos que el vino está en perfectas condiciones para merecer sumarse a nuestra preparación?

No te excederás en la cantidad de vino

Básicamente porque este ingrediente que tanto nos gusta añadir a nuestros platos a los que amamos cocinar, beber y, claro, comer, tiene alcohol. Entonces tenemos que ser sumamente cuidadosos con la cantidad de vino que vamos a agregar a cada preparación. Entonces, para que el alcohol se evapore y solo nos queden las características de color, aroma y sabor en nuestro plato vamos a tener que cocinar todo a fuego lento. En una hora seguramente el alcohol ya no forme más parte de nuestra receta y ¡todo estará perfecto! Pero si nos excedimos en las proporciones de vino sepan que corregir las cantidades de alcohol será bastante más complicado que ajustar la sal o la pimienta (aunque esto tampoco es tan sencillo que digamos). Así que el mejor consejo siempre es ir agregando de a poco ¡y siempre fuera del fuego! Ya que el alcohol jamás se puede sumar directamente sobre la hornalla ya que podemos generar una gran llamarada.

No apresurarás la cocción del plato

Muy relacionado con el mandamiento anterior, si sumamos vino a un plato y no tenemos el tiempo necesario para esperar una cocción lenta que vaya pasito a pasito sumando cada característica de nuestro vino y al mismo tiempo evaporando el alcohol; lo más probable es que el resultado final sea un sabor un tanto desequilibrado que obtendremos básicamente por falta de tiempo. Y la falta de tiempo en la cocina, en general, más allá de si vamos a sumar vino o no, suele dar resultados fatales. Así que si andamos cortos de tiempo, mejor abrir la botella y beber el vino y dejar el plan del Master Chef para otro día, ya que cuando más tiempo tengamos en contacto el vino con la prepración mejor será la integración de color, aroma y sabor. ¡Importante! Si queremos un pequeño truco para cuando no tenemos más de 15/20 minutos: hacer la reducción del vino por separado y después integrar a la receta.

No sumarás cualquier vino

Con este mandamiento la idea es reforzar que el vino es un ingrediente más de una receta, entonces no todos los vinos podremos sumar a cualquier receta. De la misma forma que uno seguramente no sumaría mayonesa a una sopa o mermelada a una tortilla. Entonces ¿cómo saber qué vino podemos elegir para cada preparación? Tampoco seremos más papistas que el Papa pero si tenemos ganas (o básicamente nos sobró) un  poco de algún vino seco (es decir, sin azúcar residual lo que equivale a un vino dulce)  y, además, tinto, el aporte que nos dará a nuestro plato será la sumatoria de color y densidad. Así que si queremos hacer una salsa con alma de tinto o un guiso estaremos por buen camino. Si nos quedó un fondito de blanco será ideal para sumar acidez a alguna preparación a la que no necesitemos potenciar el color y no tengan sabores tan intensos como los típicos con carnes rojas, pero sí puedan realzar preparaciones como cazuelas de pescado o cremas de mariscos.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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