Cada vez más, como en el resto del mundo, la Argentina vitivinícola habla de terruños más pequeños, con características distintivas que dan vida a vinos totalmente diferentes aunque hayan sido elaborados con uvas de viñedos más que cercanos.

Si hay una región específica mendocina que en los últimos años ha dado qué hablar es sin lugar a dudas el Valle de Uco, situado al sudoeste de la ciudad de Mendoza. Un valle más que prolífico en el que los proyectos vitivinícolas se multiplicaron por doquier con grandísimas inversiones internacionales y donde actualmente hay unas 29.000 hectáreas. En líneas generales el Valle tiene viñedos que van desde los 900 msnm a unos 1700 msnm, con grandes amplitudes térmicas -dependiendo la subregión se puede llegar a encontrar una amplitud térmica de 16ºC- lo que es ideal para obtener uvas con un gran equilibrio de acidez y azúcares y vinos con una gran concentración de color, aromas y sabores.

Altamira es el terruño más occidental y alto de La Consulta, situado en el departamento mendocino de San Carlos. Su suelo se caracteriza por la presencia de limo y, al mismo tiempo, tiene una presencia más alta de arcilla en comparación con otros terruños del Valle de Uco. Así, está composición da como resultado un suelo más frío, con mayor retención hídrica y con una alta presencia de piedra a pasitos no más de la superficie; de hecho muchas veces la piedra no suele estar a más de un metro de profundidad.

Todas estas características del lugar dan como resultado vinos con una textura increíble. Sobre todo se suelen aplaudir de pie los Malbec de Altamira por ser tan suaves y delicados. Eso sí, los proyectos más recientes del lugar, con implantaciones de viñedos a mayor altura y sobre suelos más pedregosos y ricos en cal, dan vida a vinos con texturas más tensas que para algunos dan la sensación de tener una bocanada de tiza en la boca.

«Valle de Uco es símbolo de los vinos más frescos, estructurados y elegantes» comienza el ingeniero agrónomo Facundo Bonamaizón de Chakana Wines quien agrega que «como en cualquier zona vitivinícola hay lugares que se expresan mejor o de manera superlativa y, entre ellos, se destaca Altamira, que es un lugar alto -a 1100 msnm-, bastante fresco, con suelos aluviales, con algo de calcáreo. Y en las zonas de la Altamira más nueva, hay suelos un poco menos fértiles y más difíciles para el cultivo de la vid pero que hacen muy bien al vino en sí».

Como en la mayoría de Mendoza, en Altamira la variedad más implantada es el Malbec, aunque Bonamaizón cuenta que ellos tienen algunas hectáreas de otras variedades como Chardonnay y Pinot Noir, y este año plantaron sobre una veta de perfil calcáreo y pedregoso Cabernet Franc y además están haciendo pruebas en muy pequeñas escalas con Garnacha, Monastrell, Viognier y Rousanne.

Más allá de las generalidades, para el joven ingeniero agrónomo, Altamira tiene una delicadeza y elegancia bien distinguible, sobre todo, en los sectores donde el suelo tiene una característica particular donde nacen vinos frescos, elegantes, largos y ácidos. «Un perfil de vinos al que no estamos acostumbrados a tomar en general, eso sí Altamira es un terruño muy noble, pero al mismo tiempo los vinos son frágiles ya que ante cualquier intervención se corren de su pureza».

Dentro de Altamira podemos hablar de la zona sur y la zona norte. «El norte da vinos más sencillos y estructurados que los del sur, donde las piedras y el calcáreo y la no intervención humana hacen que los vinos sean más jugados y divertidos» reflexiona Bonamaizón, defensor acérrimo de los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos.

Otra característica del lugar, que subraya Andrea Ferreyra, jefa de enología de La Celia, «es el beneficio de la pertenencia a un lugar con características agro ecológicas únicas como la pureza del aire, el agua y el suelo, al pie de la cordillera de Los Andes, con un excelente clima, apto para el desarrollo cualitativo de la vid y con una riqueza histórica muy importante». Este lugar, agrega, «nos permite elaborar vinos con una calidad de textura y refinamiento sumamente valorados». ¿Cuál es la diferencia que se puede encontrar en este lugar del Valle? «Por ejemplo, nuestro viñedo (con 380 hectáreas cultivadas) está implantado en un solo paño y se encuentra en la zona comprendida entre Eugenio Bustos (hacia el este) y Paraje Altamira (hacia el oeste); es decir que tenemos tres geografías distintas en un solo viñedo, y si bien el origen de los suelos es el mismo, aluvional y calcáreo, al estar en distintas alturas y tener composición distinta, los vinos se van a expresar de manera diferente».

¿Qué diferencias se pueden encontrar de este a oeste? «En Eugenio Bustos, en el sur este del abanico aluvial que forma el Río Tunuyán, a una altitud de 980 msnm y con suelos profundos, los vinos resultan de una textura muy fina y, además, con una gran longitud en boca. Mientras que para La Consulta, ubicada entre Eugenio Bustos y Paraje Altamira, a 1050 msnm y con suelos menos profundos que en Eugenio Bustos, los vinos resultantes, también tienen longitud y gran calidad de taninos, que son del tipo reactivos. Y en Paraje Altamira, donde el suelo es relativamente corto y pedregoso, si los comparamos con otros perfiles del Valle de Uco, lo que hace que el vino resultante tenga una gran longitud y aparezcan las características de tiza en los componentes tánicos de los vinos. Esa mineralidad, tan particular la podremos apreciar, principalmente desde el paladar medio hacia el final de boca». Además, la enóloga explica que el clima juega un rol muy importante ya que es una viticultura de clima continental, pero con un diferencial respecto a la región de Mendoza con temperaturas menores y mayores amplitudes térmicas, lo que hace que las plantas vegetan mejor y esto se traduce en vinos de perfiles aromáticos frescos y muy delicados. Y como resume Ferreyra, «para mi como enóloga es muy importante que los  vinos expresen el lugar y la cepa que les dan origen y, en el caso de Altamira, la elegancia es una constante en todos ellos».

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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La vuelta de las tradicionales ánforas a la enología moderna marca una vez más que las novedades y tendencias actuales tienen la mirada puesta en honrar las raíces

Las ánforas solíamos relacionarlas a imágenes antiguas presentes en libros de historia o por qué no en alguna visita a un museo. Estas vasijas fueron imprescindibles para el traslado de alimentos de griegos y romanos. Y claro que el vino formó parte de esos alimentos que debían ser llevados de un lugar para el otro.

Así, buscando honrar el pasado pero persiguiendo nuevos resultados enológicos, las ánforas pasaron de utilizarse en pequeños ensayos a formar parte de los recipientes más elegidos de muchas bodegas.

¿Cómo surgió la idea de sumar las ánforas a la elaboración de los vinos? Pablo Durigutti, enólogo de bodega Sur de los Andes, situada en Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza confiesa que hubieron varias razones, pero la más importante «está relacionada con el estilo de vinos que buscamos, donde necesitamos trabajar principalmente con materiales nobles: creemos que el concreto es uno de ellos, más allá del formato. El volumen es pequeño, con lo cual se puede trabajar este material en huevos o ánforas. Luego de trabajar muchos años con huevos, decidimos trabajar con las ánforas, para mejorar algunas técnicas de elaboración».

Actualmente todos los vinos de la línea Sur de los Andes Reserva (que cuentan con varietales de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Pinot Noir) tiene un paso por ánforas de entre un 5% y un 10%. Ese aporte hace para Durigutti a la distinción de los vinos, que define como «el toque mágico que los cambia completamente a nivel aromático y gustativo». Pero claro que en el mundo del vino la magia siempre tiene un sustento químico, ya que justamente la alquimia sucede en manos de los enólogos quienes dentro de la bodega transforman los racimos de uvas en vinos. «El contacto con el concreto que tiene como característica la porosidad, produce la formación de microorganismos que ayudan tanto a la fermentación alcohólica como maloláctica. Dicha fermentación enriquece mucho a los vinos y los vuelve más complejos. Por otro lado, los poros están cargados de oxígeno, que al momento de mover el vino produce una microoxigenación, haciendo que ese oxígeno se disuelva en el vino» explica Durigutti respecto al material de las ánforas y agrega son beneficiosas para algunos aspectos enológicos como la sobre-extracción. «Hoy buscamos vinos que no tengan sobre-extracción, mucho más frescos, más bebibles, verticales y horizontales. Al trabajar con otro tipo de envases, que son muy cerrados y finos arriba, se produce la formación de sombreros de mayor espesor y de menor superficie de contacto, con lo cual terminan siendo muy difíciles de sumergir, llegando a realizar trabajos mecánicos, donde se produce esta sobre-extracción». Entonces ¿por qué las ánforas? Porque al ser más abiertas arriba producen sombreros de espesor más fino debido a que poseen una apertura mucho más grande en la superficie. Estos sombreros son más fáciles de sumergir manualmente y no provocan la sobre-extracción.En Sur de los Andes las ánforas son de concreto y epoxi, sin vértices, lo que permite el movimiento natural que ayuda y otorga vinos con muchísima complejidad, sobre todo en el tiempo. Según su propio hacedor el resultado de los vinos de las ánforas son vinos «más desnudos» y de mayor pureza.

Esta pureza puede bendecir no solo a grandes tintos sino que también puede aportar complejidad a uno de los estilos que, junto con las ánforas, expresan la mirada hacia las raíces enológicas: los vinos naranjos.

«Cuando empezamos a replantear nuestra manera de crianza -que usualmente era en madera chica como hacía todo el mundo- empezamos a tender al cemento con epoxi, a madera de mayor tamaño con distintos tostados y vimos que también estaba la opción de las ánforas» comienza Gabriel Bloise, enólogo de Chakana Wines, bodega líder en la elaboración de vinos agroecológicos en la Argentina, quien agrega que en el caso de «las ánforas que no aportan ningún sabor sino que según el material en la cocción tienen distinta porosidad y hacen que el vino para la crianza tenga distintas tasas de diferencia de oxígeno, que es en lo que se basa la crianza».

Entonces, la superficie porosa de las ánforas será vital para el aporte que pueda hacer al vino. Así, cuanto más porosa sea la superficie más aporte de oxígeno habrá y si es menos porosa, menos oxígeno aportará. «El aporte de las ánforas es clave en las distintas porciones de oxígeno para reducción en la crianza, para la fermentación o para una maceración prolongada de orujos. Aporta distinta velocidad de crianza según la porosidad de cada ánfora» refuerza Bloise, quien hace ya cuatro vendimias elabora vinos, más que nada fermentados en ánforas. «Hasta ahora en nuestra experiencia las ánforas tienen más sentido para los vinos de maceración prolongada. Particularmente usamos las ánforas y también los huevos de cemento en el Torrontés de maceración prolongada de la línea Estate Selection, lo que nos permite el efecto de sombrero sumergido durante la fermentación. Entonces no hace falta hacer ningún movimiento, se hace una fermentación con pieles y cuando se acaba la fermentación directamente se rellena el ánfora y se deja ahí». En Chakana tienen actualmente ánforas de 400 litros y «si bien es del material más cerrado dan una velocidad de crianza más rápida que la del huevo pero siempre lo que está en juego además de la porosidad es el tamaño del recipiente. Mientras más chico es el recipiente más en contacto está con la superficie entonces aunque la superficie sea menos porosa puede generar un efecto más oxidativo».

En esa misma línea, Susana Balbo Wines que siempre está a la vanguardia tiene un equipo de ánforas de diferentes materiales y formatos, como ánforas de terracota o tanques esféricos de porcelana, para -como confiesa Gustavo Bertagna, primer enólogo de bodega- hacer un viaje de vuelta hacia las raíces, ya que las ánforas fueron losprimeros envases para elaborar y conservar vinos.

«Nosotros tenemos ánforas de un poro muy abierto y hay mucha permeabilidad al oxígeno que está bueno en algunos casos y en otros no. Después de varios años de aprendizaje hemos tomado la decisión de usarlas para un vino en particular porque es un envase muy permeable al oxígeno y la evolución sucede muy rápido entonces no nos sirve para todos los tipos de vino ya que aporta una evolución bastante prematura para algunos tipos de vinos» cuenta Bertagna quien confiesa con una honestidad brutal que «el proceso de aprendizaje fue realmente largo ya que las primeras veces literalmente arruinamos vinos. A los primeros tintos le corregíamos el anhídrido y el anhídrido se bajaba constantemente por la permeabilidad, entonces los vinos se nos picaron. Destruimos algunos vinos antes de aprender a usarlas (risas) pero hoy en día estamos muy contentos con este tipo de envase para elaborar el Susana Balbo Torrontés Naranja, en el que hacemos una fermentación del vino con los hollejos y lo que necesitamos es que haya una pequeña evolución para que el vino tome ese color naranja estando en contacto con las pieles».

En el Valle de Uco, la bodega Zuccardi tiene The Amphora Project Malbec, un tinto excepcional nacido de la casualidad. «Estábamos degustando vinos desde las ánforas de concreto de la bodega y nos llamó la atención las características del vino que se encontraba en una de las ánforas, la 128. Sobresalió la singularidad y pureza típicas del lugar de origen. Por eso, decidimos embotellarlo por separado para preservar su excepcionalidad», cuenta Sebastian Zuccardi, el joven enólogo de la bodega que fue incluido en el top ten del crítico Tim Atkim.

Más allá de la singularidad de este vino en particular, la bodega también utiliza las ánforas y otros tipos de vasija bien puros para la elaboración de sus vinos. «Las ánforas son solo uno de los formatos en los que vinificamos en Zuccardi Valle de Uco. Son vasijas de hormigón de 3000 litros. También tenemos huevos de 1000 y 2000 litros y piletas troncocónicas de 5000, 7000 y 10000 litros. El denominador común de todas estas vasijas es el material del que están hechas: se trata de hormigón, sin epoxi. Es decir, el hormigón desnudo, sin impermeabilizar. La idea de usar este material en la bodega, surge luego de años de investigación y ensayos sobre diferentes materiales para fermentar. Nuestro equipo técnico llegó a la conclusión de que este sería el material en el que fermentarían todos nuestros vinos» cuenta Laura Sotelo, Brand Ambassador de Zuccardi Valle de Uco, quien agrega que «organolépticamente el uso del hormigón o concreto no aporta aromas ni sabores al vino. Pero, por ser el hormigón un material poroso y al no estar revestidas las paredes de las vasijas, existe cierto aporte de oxígeno que contribuye a obtener vinos más estables. Además, este material nos ayuda a tener una elaboración más despojada, con menor intervención. No solo es un material natural sino que también posee ciertas ventajas técnicas» entre las que Sotelo describe que la temperatura dentro de las vasijas es bastante estable y además, el concreto no tiene estática por lo que el vino sale limpio luego de la fermentación y les permite no filtrar sus vinos. También subraya el formato de las ánforas, que al ser más redondeadas ayudan a un movimiento más natural del vino dentro de las vasijas y a reducir la cantidad de remontajes.

Actualmente todos los vinos de Zuccardi Valle de Uco fermentan en hormigón y la mayoría de ellos hace la totalidad o parte de su crianza también en hormigón. Puntualmente las ánforas, por ser vasijas de pequeña capacidad, se usan para fermentar pequeños polígonos o parcelas de un viñedo.

Nota originalmente redactada para Vinetur .

por Mariana Gil Juncal.
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Este lunes, 8 de marzo, la industria vitivinícola está viviendo uno de los momentos más inclusivos de la historia con presencia de mujeres desde la producción primaria pasando por la elaboración, servicio y comunicación.

Susana Balbo y el Torrontés

«La industria vitivinícola fue tradicionalmente una industria patriarcal, muy manejada y administrada por hombres» afirma Susana Balbo, quien hace 40 años, se convirtió en la primera mujer enóloga de Argentina, quien agrega que «hoy la mujer está involucrada en todos los aspectos de la industria vitivinícola desde la producción primaria, trabajando en el viñedo, como ingenieras agrónomas o como obreras haciendo trabajos tan delicados como raleos de racimos o deshojes, que son tareas que necesitan la precisión, el cuidado y la delicadeza que una mujer puede ofrecer. También estamos involucradas en el área comercial, marketing, comunicación y por supuesto también haciendo vinos como enólogas. Esto le da a la industria un carácter muy inclusivo, creo que es una de las industrias que permite que la mujer pueda desarrollarse, evolucionar y crecer más que otras porque claramente la sensibilidad de la mujer tiene la posibilidad de insertarse en esta industria que precisa personas multitasking y con una visión holística».

Para Balbo un buen vino tiene que tener balance, armonía y personalidad. Además, tiene que ser un vino que cuando lo estás bebiendo te hable y sea capaz de transmitir todo el cariño y la pasión que le ponen los enólogos cuando hacen los vinos. Por eso subraya que es muy importante que se exprese la sensibilidad de su hacedor.

¿Qué vino suyo la identifica más? «Todos los vinos me identifican de alguna manera porque trato de imprimirle a cada uno de ellos un aspecto particular o un carácter que identifique quién soy yo como enóloga y como persona. Sin embargo hay una variedad y un vino en particular que siento que está estrechamente ligado a mi desde mis comienzos hasta el día de hoy: el Torrontés. Cuando comencé a trabajar con la uva Torrontés, era muy joven, tenía 23 años, y era un verdadero desafío porque era una variedad que en general producía vinos de calidad media o baja y, sin embargo, a lo largo de los años he conocido cada más a esta variedad y he tenido grandes logros, haciendo vinos que van desde dulces naturales a vinos jóvenes y alegres -como el Críos- a vinos con mayor complejidad -como el Barrel Fermented Torrontés- o vinos que podemos disfrutar en los postres como los cosechas tardías». También Balbo está haciendo refrescos naturales de uva Torrontés para que los puedan beber niños o personas que no beben alcohol. Hoy por hoy hay Torrontés para todo el mundo con el sello de la primera enóloga argentina.

Andrea Ferreyra y el Malbec

«Este momento del año es el que más disfruto de mi trabajo. La vendimia es el nacimiento de nuestros vinos, luego de varios meses de preparación, espera, de recorrer el viñedo, seguir de cerca la madurez y luego vinificar los vinos. Hacer vinos es como vivir dentro de un verdadero juego de ajedrez» sintetiza Andrea Ferreyra, enóloga de La Celia, bodega mendocina pionera en el Valle de Uco.

Para Ferreyrael vino debe ser 100% bebible, independientemente de los gustos personales y del estilo que tenga. Por eso, más allá que tiene una gran conexión emocional con todos sus vinos, se identifica más con el Malbec Heritage de La Celia porque fue el primer Heritage Malbec que hicieron en el 2006, su primera vendimia en la bodega. Y ella apenas llegó a la bodega tuvo el enorme privilegio de hacer esa elaboración en un lugar único donde el Malbec se expresa de una forma totalmente única.

Paula Borgo y el Cabernet Sauvignon

«A lo largo de los años, la mujer ha ido adquiriendo diferentes roles en la industria y además desde hace muchos años ocupamos un rol importante como consumidoras: elegimos productos y estilos diferentes y, por ese motivo, las bodegas han tenido la necesidad de modificar y crear vinos para un público exigente y amplio» sentencia la enóloga Paula Borgo de Bodega Séptima, situada en Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, que forma parte de la tradición vitivinícola de Raventós Codorníu, una de las familias de tradición vitivinícola más antigua de España.

Para ella un buen vino debe ser fino, elegante, complejo y redondo. Y además debe tener personalidad y representar la tipicidad de la variedad utiliza. «Por eso también es importante el abanico de aromas que presenta, que tenga un color llamativo y que deje una sensación amable en boca para que invite a seguir disfrutándolo» explica la enóloga que destaca a su Séptima Obra Cabernet Sauvignon «porque es una variedad noble que debe ser cuidada y trabajada de forma especial para mostrar su mejor expresión, donde el detalle y el origen son fundamentales, así como también, su crecimiento y su maduración».

Andrea Tansini y el arte del blend

Para Andrea Tansini, enóloga de Doña Paula -bodega elaboradora de vinos de alta gama con uvasprovenientes 100% de viñedos propios ubicados en las mejores zonas vitivinícolas de la Argentina- no es casualidad que el equilibrio sea la característica fundamental para elaborar un gran vino. Por eso, elige para brindar en su día el Altitude Series 1350, un blend de Cabernet Franc, Malbec y Casavecchia proveniente de su viñedo más alto, a 1350 msnm, de allí su nombre. «Se fermentan las variedades por separado en tanques de acero inoxidable y luego tienen una crianza de 14 meses en barricas de roble francés» detalla la enóloga y agrega: «me identifico con este vino porque es un vino de terroir. Es decir, que el vino expresa la región de la que procede: su suelo y clima, el manejo de viñedo y su elaboración y, además, porque el Cabernet Franc es el alma del blend y es mi variedad favorita». Un vino que sin lugar a dudas imprime en la copa la gran personalidad de su hacedora.

Mariana Páez y los viñedos únicos

Como la Malbec, la enóloga Mariana Páez, no fue profeta en su tierra. Esta mendocina estuvo vendimiando en Francia (en el Languedoc Roussillon y Bordeaux) e Italia (Sicilia) y hasta China (en Ningxia) en donde en 2017 obtuvo la medalla de plata en el Ningxia winemakers challenge. Y desde hace 4 años, lidera la elaboración de vinos de Finca Quara en el corazón del Valle Calchaquí, Salta, en el norte de la Argentina.

Para Páez, aparte de las buenas características sensoriales de color, aroma y sabor, un buen vino tiene que tener personalidad y una historia detrás de cada botella. Por eso, no hay un solo vino que la identifique más, sino toda la línea single vineyard compuesta por el clásico Malbec, por el rey de las tintas, el Cabernet Sauvignon, y por dos variedades que en el norte de la Argentina ofrecen una gran personalidad: Tannat y Torrontés.

«Me identifican estos vinos ya que tienen mucho detalle, desde la elaboración al embotellado», agrega Páez, que además de liderar esta clásica bodega norteña tiene su proyecto personal junto a una amiga, llamado Charata Wines, en donde elabora pequeñas partidas limitadas de vinos con uvas provenientes de diferentes terruños de los Valles Calchaquíes.

Nota originalmente redactada para Vinetur.

por Mariana Gil Juncal.
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En Chile y Argentina los terruños más áridos y extremos demuestran que la vid no solo se adapta a la perfección a distintos lugares sino que tiene la versatilidad de ofrecer vinos únicos

¿Vinos en La Pampa? Ésa era la pregunta que se hacían en Bodega del Desierto hace 20 años atrás cuando empezaron a trabajar sobre el potencial inexplorado que había en el suelo de la región del Alto Valle del Río Colorado, en el extremo norte de la Patagonia.

No sólo pioneros en la provincia -de hecho actualmente sigue siendo la única bodega del lugar- sino que también osados. Ya que ¿quién se atrevería a apostar en la Argentina, en 2001, por una nueva región poniendo el énfasis en una variedad como el Cabernet Franc? Y dejando para una segunda instancia de plantación de vides, a la reina de las tintas argentinas, la Malbec.

«El terruño pampeano resulta ideal para el desarrollo del Cabernet Franc por sus condiciones de clima y suelo, resumidas en la gran sanidad ambiental -sequedad extrema y total ausencia de contaminación-, el viento constante -que incrementa el grosor de los hollejos- y la notoria amplitud térmica, que favorece una madurez lenta y prolija», explica a la perfección Sebastián Cavagnaro, enólogo de la bodega, que trabaja con la mentoría del gran Paul Hobbs, y agrega que más allá de recomendar toda la línea de Cabernet Franc, su Pinot Noir merece aplausos de pie ya que «nace como el fruto de un arduo y solitario trabajo, con el resto de los varietales por eso creo de corazón que todos los varietales merecen ser descubiertos por quien no nos conoce».

Vista nocturan del viñedo de Bodega del Desierto

Para los que quieran descubrir la bodega con la novedad más reciente, Desierto Astral, conjuga la singularidad del terruño pampeano con la energía del cielo patagónico. Actualmente tienen tres blends (muy pronto irán llegando el resto de los signos): Aroma Blend de Tauro compuesto por Cabernet Franc, Chardonnay y Sauvignon Blanc, que se destaca por su profundidad aromática capaz de resaltar la sensualidad y el estímulo de los sentidos; Equilibrio Blend de Libra compuesto por Cabernet Franc, Malbec y Merlot, con un extraordinario balance destinado a enfatizar la belleza, el amor y la integración; y Potencia Blend de Escorpio compuesto por Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Syrah, que muestra una formidable estructura que manifiesta energía, intensidad y constante transformación.

Gama de vinos Desierto Astral

Todos estos vinos nacen en un lugar donde el suelo es arenoso, profundo y con un contenido variable de piedras. Y claro que en medio del desierto el agua llega gracias al sistema de riego por goteo ya que la precipitación anual tiene un promedio de 180 mm. Otra característica distintiva de este extremo patagónico es que las viñas se encuentran a una altura relativamente baja para la Argentina (a unos 330 metros sobre el nivel del mar), ya que en el norte del país se encuentran algunas de las viñas más altas del mundo, de hecho Jujuy ostenta tener el segundo viñedo más alto del mundo a 3.329 metros sobre el nivel del mar. Esta altitud y latitud patagónica bautizan a las uvas con un clima continental, árido, oscilando de moderado a frío y que en la región del Alto Valle del Río Colorado la temperatura promedio durante el ciclo vegetativo es de 26°C, con una amplitud térmica que ronda los 18°C. En medio de esa árida postal, que se encuentra en el frente de muchas de las etiquetas de la bodega, ¿cuál es desafío más grande de elaborar vinos literalmente en el medio del desierto? «Es encontrar en el viñedo el equilibrio del desarrollo de la canopia y, respecto a la elaboración, el manejo de los taninos».

Por otro lado, el cambio climático afecta a todos no importa donde estemos. Y allí, en el extremo norte de la Patagonia Cavagnaro subraya que actualmente ya está trabajando en los efectos que se van presentando. Por ejemplo, en el viñedo están haciendo distintas prácticas culturales que permitan que la madurez de las uvas se haga más lenta. Lo que les permite tener un equilibrio entre la fruta, el azúcar y la acidez. «Ergo, la amplitud térmica que vivimos es lo que nos hace ser, nos enseña a ser y nos da vinos únicos» enfatiza el enólogo y va más allá: «considero que nuestro posicionamiento geográfico es el futuro de la viticultura, ya sea por el calentamiento global  o como por no depender de la disponibilidad de agua de la región».

¿Cómo influye el terruño en sus vinos? «Cada vez que los probamos podemos notar esos matices que dan origen al carácter de las uvas: un suelo árido y aluvial, rico en minerales que, junto con la combinación poderosa e interminable de sol y viento, nos permite poner en la botella un producto nuevo, singular y diferente», define orgullosamente su hacedor, quien resume que los vinos del lugar son vinos de mucho color, complejos, maduros y de mucha tipicidad. Tipicidad marcada por la complejidad y el carácter superior de los vinos nacidos en ese sueño hecho realidad que es elaborar vinos en plena pampa.

Al rescate de una uva ancestral en el desierto más árido del mundo

A unos 97 km de la ciudad de Iquique, a unos 1.000 metros sobre el nivel del mar, se encuentra la Estación Experimental Canchones de la Universidad Arturo Prat (UNAP), lugar donde se planta la única cepa 100% chilena, conocida como Tamarugal y que da vida al vino del desierto de Atacama, en la región de Tarapacá.

Viñedos chilenos en la Estación Experimental de Canchones

Todo comenzó en 2003, con el rescate de material vegetal, procedente de plantas antiguas de más de 100 años que quedaron olvidadas en el tiempo y que sobrevivieron a las condiciones de desierto absoluto, caracterizado por suelos salinos e inviernos con altas temperaturas diarias. Un año después, se estableció con este material un pequeño jardín de variedades (de unos 2.000 m2) en la Estación Experimental de Canchones de la Universidad Arturo Prat, donde comenzaron las evaluaciones agronómicas y análisis moleculares, para determinar si correspondían a una variedad conocida. En ese momento solo se logró identificar la cepa País, antigua variedad de uva introducida por los españoles y posteriormente, el ADN de otros genotipos se envió al Instituto Madrileño de Investigación de Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDRA), donde se identificaron dos cepas: la Gros Colman, de origen de Georgia de la antigua Unión Soviética, y la Ahmeur bou Ahmeur, de origen argelino.

Vino del desierto chileno de la Estación Experimental de Canchones de la Universidad Arturo Prat

Pero tras tantas idas y vueltas, habían quedado otros dos genotipos sin identificar, que posteriormente se enviaron al  Instituto de investigación Agronómica de Francia, donde se descubrieron que uno de ellos era  la Torrontés Riojano, de origen argentino. Pero todavía un genotipo que había quedado sin identificar, aún después de haberlo contrastado con aproximadamente unos 7.000 genotipos. Con estos antecedentes se procedió al proceso de registro de la variedad, ante el Servicio Agrícola y Ganadero de Santiago, quienes en julio del 2016, finalmente dieron nombre y apellido al hasta ese momento genotipo NN. Esta misteriosa cepa era la Tamarugal, la primera uva vinífera chilena, originaria de la región de Tarapacá, emplazada en el desierto más árido del mundo. Dos años después, el vino elaborado con esta ancestral variedad recibió medalla de oro en el concurso internacional Catad´Or Wine Awards.

«Son vinos con identidad regional, que se producen con cepas patrimoniales, vestigio de la historia vitivinícola de la zona. Presentan rastros de un terroir único, ubicado en una zona de salar, con temperaturas altas diurnas durante todo el año y alta radiación solar; lo que les confiere a los vinos características organolépticas distintivas, siendo una de las más notorias, las notas salinas en boca» describe Paola Fernández de la UNAP de Chile quien agrega que el desafío de elaborar vinos en el desiertos más árido del mundo e sutilizar adecuadamente las estrategias de cultivo, que permitan a las plantas aprovechar su adaptabilidad a las condiciones ambientales y de salinidad del suelo. Además, de aprovechar eficiente y eficazmente el agua, mediante los sistemas de riego tecnificado y las técnicas adaptadas a condiciones de desierto, para lograr obtener fruta de alta calidad para elaborar vinos de alta gama.

Nota originalmente redactada para Vinetur.

por Mariana Gil Juncal.
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Porque el vino va con todo elegimos tres lugares totalmente distintos para que esta vez antes de elegir qué van a comer definan primero qué vino disfrutarán en la copa.

VINO TIRADO

16 canillas a puro vino. Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

Amores tintos es el primer bar de Argentina con 16 canillas de vino tirado. Sí, el vino sale de una canilla en la barra, igual que las cervezas. Nos da la posibilidad de disfrutar el vino como si estuviéramos en una bodega probando directamente del tanque o la barrica. Dentro del lugar, el look & feel es tipo cervecería, pero en las pizarras van a poder encontrar distintas propuestas ya sea en estilos (vinos blancos, rosados y tintos) como en orígenes, ya que hay opciones de las regiones más emblemáticas del país.

La idea del bar de vinos surgió porque los hijos de Carlos y Silvina (los fundadores del lugar) elaboran cerveza artesanal, les gustaba la llegada directa al público que tienen los bares de cerveza artesanal, que exista la posibilidad de probar la cerveza para elegir cuál pedir. Pero Carlos es un fanático del vino entonces cuando el Instituto Nacional de Vitivinicultura el año pasado aprobó el embarrilado del vino, como en la cerveza, el sueño comenzó a ser una realidad. 

En busca de los vinos para cada una de sus canillas, conoció al joven y talentoso Lucas Niven que elabora sus vinos en el este de Mendoza, a Bodega Gérôme Marteau de la Patagonia y Viñas en Flor de Cafayate, entre otras.

“Lo más difícil es organizar toda la logística ya que los barriles no son descartables sino que son retornables. Llegan llenos a Buenos Aires y hay que mandarlos vacíos a origen”, explica Carlos y agrega: “Quería que el bar esté en el medio del polo cervecero de Palermo (N. de la R.: está a una cuadra de Desarmadero Bar) con una propuesta disruptiva y con una fisonomía similar a una cervecería artesanal. Así la esquina de Gorriti y Pringles que hace algunos años atrás albergaba a un antiguo taller mecánico se convirtió en uno de los bares de vinos más emblemáticos de la ciudad. 

En este bar de culto del vino van a poder probar cepas que no hay en otro lado ¡y por copa! Desde una Criolla blanca, pasando por un Sangiovese hasta llegar a un Pedro Ximénez. ¡Además como en todas las cervecerías, ofrecen la posibilidad de probar el vino antes de pedirlo! Es decir, pueden probar las 16 canillas si quieren y recién después definir con qué vino acompañarán la comida. 

Trío de bruschettas & Criolla Blanca de Lucas Niven. Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

Con la llegada de la cuarentena, la carta gastronómica de Amores Tintos fue virando de bar a restaurante. Empezaron a hacer propuestas más jugadas y elaboradas como goulash o asado de hueso ancho de carne de pastura. Y el ícono de la cuarentena que actualmente sigue en carta son las empanadas de carne cortadas a cuchillo al Malbec. 

Algunos de los platos sobresalientes de la carta son los langostinos al curry y sriracha (sobre canasta comestible de plátano verde con salsa de coco) ideal con una copa de blanco como Chardonnay o Criolla blanco. El sándwich de bondiola, es otro clásico, que sale con cebollas caramelizadas, chutney de tomate y queso tybo. ¿Maridaje? Imbatible junto a algún rosado. Y dentro de las propuestas de burgers, destaca la hamburguesa de cordero (acompañada con pesto de tomates secos, queso crema con ciboulette y guarnición de papas rústicas). ¿Con qué vino? Por qué no junto a un Pinot Noir.

El dato: Los precios son super accesibles. Y el agua, para que estemos siempre hidratadas al beber nuestras copas de vino, la invita siempre la casa.

BRINDIS CLÁSICOS

Hay empanadas de osobuco, matambre tiernizado, cerdo teriyaki o huevo revuelto y panceta ahumada, entre otras delicias. Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

Raíces Cocina Casera, como su nombre lo indica, es el lugar ideal para salir a comer afuera pero sentir que estás comiendo en casa. Porque su chef, Fernanda Tabares, diseñó una carta que homenajea a las abuelas y madres argentinas.

“Tenemos recetas de antaño que reversionamos. Son lo mismo de siempre pero se van a sorprender. No es una cocina fusión ni pretenciosa, pero sí usamos cosas de otras cocinas para ensalzar nuestros platos. Por ejemplo, nuestras papas fritas son en tempura que hacen que las papas sean más crocantes”, explica la chef del lugar y agrega que el objetivo de sus sabores es que nos transporten a la infancia.

La carta de vinos este año la carta de vinos iba a dar un giro de 180º con la incorporación de bodegas boutique. Pandemia mediante, no se pudo hacer el cambio radical, pero ese es el norte del restaurante, en materia de vinos. Por eso, hasta este momento los vinos que ofrecen son los vinos que los clientes conocen, las marcas y vinos de siempre. “A mi me gustan mucho los desafíos en los que acompañás al consumidor a cambiar su cabeza. 

Hay que ser lo suficientemente flexible para entender lo que te piden los demás, hacer un poco de lo que ellos quieren y hacer un poco de lo que vos querés” cuenta Fernanda quien detalla que sumaron una carta de tragos clásicos y de autor, para traccionar gente más joven. Podrán encontrar desde una Mimosa o un Gancia a un Cuba Libre o un Mate Garibaldi, con yerba mate, Campari y jugo de naranja diseñado para Porteñas Yerba Mate, el primer bar de yerba mate en NY fundado por Fernanda.

Para la chef la cocina tiene que ser un juego de colores, sabores y texturas. Por eso, las carnes salen con tres guarniciones compuestas para que puedan jugar con la misma carne y sus diferentes guarniciones. Por ejemplo, el bife de chorizo Petrona, claro homenaje a Doña Petrona, viene un bouquet de rúcula con reducción de aceto balsámico, papas en tempura y tomate relleno con muzzarella, panceta, verdeo y huevo poché.

El pastel de papas es uno de los platos fuertes principales recomendados de la carta. ¡Una mixtura de sabor, textura y amor! Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

Para la reina de la panceta, la crema y el huevo poché uno de los platos estrellas de su carta son los sorrentinos de la chef. “Antes eran del chef, porque las mujeres siempre quedábamos relegadas pero siempre la carta fue mía”, confiesa entre risas. Están elaborados con una masa de espinaca y rúcula con relleno de pollo, panceta, cebollas salteadas y mozzarella en salsa de hongos y un huevo poché que baña toda la preparación. 

Para las que quieran llevarse estos sabores a casa, al lado del restaurante está el almacén que ofrece los mismos platos de la carta para llevarlos congelados y disfrutarlo cuando tengamos ganas de comer rico pero ¡sin tener que cocinar!  

VINOS ARGENTINOS DE AUTOR 

Una fachada histórica que atesora más de 100 vinos de la Argentina. Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

La Cava del Querandí, es un mítico restó de vinos ubicado en el corazón de San Telmo, dentro de un edificio de 1890, Patrimonio Histórico de la ciudad. Tienen una selección de más de 100 etiquetas de bodegas exclusivas, no convencionales o vinos de autor.

“El énfasis está puesto en el vino”, resume Leandro Echarte, sommelier, y agrega que el leitmotiv de todas sus propuestas está puesto en las tres regiones vitivinícolas más importantes del país: el NOA, Cuyo y la Patagonia.

La propuesta de vinos está íntegramente ordenada por región. Dentro del NOA hay vinos del Valle Calchaquí (Tucumán y Salta), del Valle de Fiambalá (Catamarca) y de Maimará, Quebrada de Humahuaca (Jujuy). En Cuyo hay etiquetas del Valle Central, Valle de Uco, Valle del Este o del oásis de San Rafael (todo en Mendoza), del Valle de Famatina y del Valle de Chañarmuyo (La Rioja) y de los Valles de Tulum, Zonda y el Pedernal (en San Juan). Más al sur, los vinos de la Patagonia norte que tienen en la carta de vinos fueron elaborados en Colonia 25 de Mayo (La Pampa), el Valle del Río Neuquén y el Valle de Río Negro. Hay uvas y estilos para todos los gustos. Blancos, rosados, tintos y espumantes. 

La carta gastronómica cuenta con platos regionales de toda la Argentina para acompañar cada copa de vino. Dentro de los sabores del norte destaca la humita, los tamales y las empanadas tipo salteñas y tucumanas. Si nos vamos un poco más al sur, lo imperdible es la cazuela de cordero estilo patagónica, incluye morrón, berenjenas, zanahorias y cebollas. En esta propuesta de cocina ecléctica bien argentina de autor claro que hay platos protagonizados por carne vacuna, cerdo, pollo y pescado. De hecho, recientemente sumaron el horno de barro para tener un toque más autóctono y tradicional. Los nuevos platos estrella son: salmón grillé al horno de barro, vacío en la sal en horno de barro o el pollo cocido al horno de barro. 

El tapeo de norte a sur para acompañar el trío de vinos argentinos. Foto Pablo Spoto para Aladelta Studio.

Las que tengan ganas de viajar literalmente en copa pueden sumarse a las degustaciones online que incluyen tres botellas de vino más un link con la guía de la degustación del sommelier del lugar. La cata Tres Cepas incluye un Torrontés del NOA, un Pinot Noir patagónico y un Malbec de Cuyo. Y la cata Tres terruños del Malbec, incluye tres etiquetas de la variedad emblemática del país elaboradas en Salta, Mendoza y la Patagonia.

El dato: ¡Ya están realizando degustaciones de forma presencial para grupos reducidos!

Nota originalmente redactada para Soy Mujer.

por Mariana Gil Juncal.
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Los límites tradicionales del mapa del vino en el hemisferio sur, cada vez se extienden con más velocidad y siempre hacia el sur. Mientras el clima mundial aumenta sus temperaturas, quizá para hacer buenos vinos una nueva alternativa sea irse bien al sur.

Hasta hace algunos años atrás el viñedo más austral se encontraba en Central Otago, Nueva Zelanda, en la isla sur del archipiélago en el corazón del Pacífico, justo en el paralelo 45º25S. Un tiempo después, Casa Silva montó en Chile una viña a orillas del Lago Ranco (40ºS) y a principios de esta temporada Montes Wines comenzó a plantar uvas en el archipiélago al este de Chiloé (42ºS).

Un poco más al sur, en la Patagonia Argentina, más precisamente en el paralelo 43ºS, en la provincia de Chubut, se encuentra el Valle de Trevelin, que en agosto de 2020 se convirtió en la nueva indicación geográfica (IG) del vino argentino. Actualmente el valle cuenta con 12 hectáreas de viñedos plantados que pertenecen a tres bodegas: Contra Corriente, Viñas de Nant y Fall y Casa Yagüe.

Sofia Elena Poblet, enóloga de Contra Corriente, explica que «el terroir extremo es lo que hace que los vinos que elabora sean de sabores intensos, frescos y diferentes de otros vinos de la Argentina». La viña de la bodega tiene influencia marítima debido a los vientos del océano Pacífico que siguen los ríos Yelcho y el Futaleufú río arriba a través de Chile, pasando finalmente por una estrecha brecha en los Andes. ¿Los suelos? Están compuestos por depósitos glaciales y fluviales con presencia de ceniza volcánica y para Poblet es «algo único que suma a la complejidad de los vinos».

Foto: Bodega Contra Corriente

En un lugar tan extremo, el desafío más importante que tienen que sobrellevar para dar vida a los vinos es el clima, ya que la amplitud térmica puede llegar a alcanzar los 30°C en un mismo día. Además, en el extremo sur del mundo llegan heladas durante el ciclo vegetativo de la vid y los vientos pueden llegar a 50 nudos, por lo que, como explica Poblet, «se requiere que los brotes estén bien puestos y atados». Y más que un desafío, las plagas son un verdadero problema: «Tenemos que proteger el viñedo con cercas eléctricas para mantener alejadas a las liebres y también colocamos redes anti pájaro durante la maduración de la uva para mantener alejadas a las aves», agrega la enóloga.

Una vez que las uvas llegan victoriosas a la bodega, nacen vinos que según su creadora expresan en nariz aromas frescos, finura y sutilidad y, en boca, tienen gran intensidad y muy buena tensión. Dentro del porfolio de productos que elaboran recomienda descubrir el Chardonnay en compañía de pescados grasos, carnes blancas o frutos de mar cocidos. Los que descorchen el Gewürztraminer pueden servirlo en el momento del aperitivo o disfrutarlo junto a ensaladas agridulces o por qué no junto a un curry de langostino. Y la estrella de los tintos, el Pinot Noir, puede ser bebido solo o acompañado de quesos, pastas con salsa contundente y aves de caza.

Un poco más al sur, se encuentra Casa Yagüe, una de las bodegas impulsora de la creación de la IG Trevelin. Marcelo Yagüe, su dueño, recuerda que en 2014 «plantamos por primera vez la vid. Sabíamos que estábamos en un lugar sin historia vitivinícola y super extremo. Estamos en una zona con una latitud de 43.10ºS, estamos por debajo de todo. Por eso nuestro terruño está caracterizado por una amplísima amplitud térmica, realmente es extraordinaria, ya que en verano podemos tener a la noche temperaturas de -3ºC y durante el día tener temperaturas que superan los 30ºC», ejemplifica. Pero claro, que en zonas tan extremas uno de los enemigos más temibles son las heladas. «Para proteger la viña de las heladas contamos con sistemas de irrigación, aspersores sobre toda la viña, así cuando la temperatura se acerca a 0ºC se activan los aspersores que empiezan a regar toda la superficie del viñedo. Y cuando la temperatura llega a -2ºC se comienza a congelar todo el viñedo, que queda congelado como un freezer, y gracias a eso la temperaturas de las hojas, de las bayas y de la fruta se mantiene a 0ºC, lo cual evita la rotura celular vegetal. Después cuando la temperatura vuelve arriba de 0ºC se empieza a descongelar y tenemos salvado todo el viñedo», detalla orgulloso de elaborar vinos en su terruño, su propia casa, a sabiendas que era un lugar que no sería el más simple para plantar uvas y hacer vinos de altísima calidad.

Foto: Bodega Casa Yagüe

Algo que Yagüe quiere subrayar del concepto de terruño patagónico extremo es el capital humano que se encarga del cuidado de la viña. «Es muy importante trabajar la tierra sin productos químicos, tratando de que todo sea natural. Por eso, usamos nuestros animales para que se alimenten entre las viñas, así tenemos un equilibrio que nos da armonía y longevidad». Y refuerza el concepto aclarando que «el factor humano es fundamental para que la viña produzca algo auténtico y honesto que refleje lo que es este lugar».

Si tenemos que elegir una característica de los vinos del valle de Trevelin, el mayor denominador común es la elevada acidez natural. Pero Yagüe aclara que «si bien los vinos tienen alguna particularidad que los asemeja por la latitud son muy diferentes en cuanto a los suelos. La Patagonia extrema es muy diversa, hay algunos viñedos que son más arcillosos, otros que están sobre lechos de ríos, en las riberas, etc». Lo que tendrán en común además de la acidez es un volumen de alcohol más reducido -que va a estar entre los 11º/11,5º-, una tremenda aromaticidad y una gran expresión.

Aunque Sauvignon Blanc «está totalmente fuera de la tipicidad de la variedad, no tenemos notas de espárragos, ni arvejas; es muy diferente a los neozelandeses o los chilenos», explica. Y agrega que hace un par de años empezaron a trabajar con barricas en el Chardonnay y este año las implementaron en el Sauvignon Blanc con algunos cortes de Semillón, como en Burdeos. «Son barricas francesas que no están tostadas con fuego, sino con piedras volcánicas que dan un efecto totalmente diferente. No hay vainillas, ni cacaos, ni nada mantecoso, ni láctico, sino que buscamos lograr más cuerpo y volumen en boca y resaltar totalmente la fruta».

Y adelanta que con estas características del lugar, todas las bodegas de la zona están trabajando en la elaboración de espumantes sobre lías y la idea es que después de 36 meses salgan al mercado «ya que seguro van a dar mucho que hablar».

Foto: Bodegas Otronia

Mucho más al sur, en el paralelo 45º con condiciones más adversas y extremas, se encuentra Otronia, más precisamente en la localidad de Sarmiento, provincia de Chubut. Juan Pablo Murgia, el enólogo, define su terruño como «el viñedo más austral del mundo donde las temperaturas son extremadamente frías y los vientos alcanzan los 100 Km/h. Un lugar donde el ciclo vegetativo es corto pero los días son más extensos. Lo que genera una extensión de la actividad fotosintética y la carga de azúcares se recupera mucho a pesar de que la brotación es un poco más tardía que en Mendoza en general (15-20 días más tarde). El resultado final son alcoholes potenciales muy normales pero que mantienen una acidez natural alta. La combinación azúcar-acidez alta es como el escenario perfecto para todo enólogo, ya que el balance ácido/dulce de alcohol queda muy bien».

Tan al sur, uno de los desafío más grandes es controlar el impacto de los vientos, por eso «instalaron redes entre hileras y grandes estructuras de redes entre cuarteles, lo que logra frenar la velocidad -cuenta Murgia-. Desde el inicio del proyecto se plantaron álamos en toda la propiedad para lograr cortinas de protección, las cuales son muy eficientes a partir del décimo año de edad». Pero claro, que los vientos también «ayudan a la sanidad de los viñedos y a la producción orgánica». Sobre todo, Murgia cuenta que la viña la trabajan respetando la biodiversidad, tanto con la flora como la fauna: «dejamos todas las pasturas naturales a una altura intermedia y hacemos mucho trabajo mecánico y orgánico, no usamos nada de pesticidas, pero más allá del certificado y del concepto, es básicamente un trabajo natural».

Un trabajo natural que dará vida a vinos con un sello auténtico del fin del mundo.

Nota originalmente redactada para Vinetur.

por Mariana Gil Juncal.
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Para celebrar el día mundial del chocolate armamos una ruta por Argentina, Chile, Paraguay y España con recomendaciones para hacer un maridaje de lujo.

Cada 13 de septiembre se celebra el día internacional del chocolate en homenaje a la coincidencia del nacimiento de dos personalidades destacadas del mundo del cacao:  Roald Dahl (1916), el escritor británico, autor de la obra Charlie y la fábrica de Chocolate y Milton Hershey (1857), fundador de The Hershey Chocolate Company.

Con esta feliz coincidencia vamos a proponer una ruta del cacao por distintos países solo apta para paladares a prueba de mucho dulzor. Más allá de las miles presentaciones que pueda tener el chocolate, este recorrido implica acompañar nuestro chocolate con una copa de vino en mano. Ya que, más allá de algunos mitos que afirman que chocolate y vino no se llevan bien, ¡son un dúo indiscutido! Para elegir el chocolate y el vino que mejor se amalgamen en nuestra boca tenemos que tener en cuenta tres aspectos básicos. En primer lugar, tenemos que saber que a mayor proporción de cacao en un chocolate, éste será más amargo, de color más oscuro y su sabor será más intenso. En segundo lugar, la manteca de cacao es la que aporta la materia grasa a la estructura. Entonces a mayor proporción de manteca de cacao, el chocolate se sentirá en boca más cremoso y untuoso. Y por último, el azúcar (el chocolate puede tener azúcar pero ¡nunca debe ser su ingrediente principal!) es el que aporta el dulzor. Así, a mayor proporción de azúcar, el chocolate será más dulce. 

Entonces ¿cómo maridar? Si queremos un maridaje bien clásico de chocolate y vino, tenemos que elegir un chocolate amargo (podríamos hablar de más de 70% de cacao) con una copa de Oporto, un vino tinto, encabezado y dulce que será una compañía ideal. 

Para las que prefieran un maridaje teniendo como protagonista principal el aroma de ambos productos podemos pensar en las notas frutales, tostadas o especiadas que podemos encontrar tanto en nariz como en el retrogusto del chocolate y vino. Según nuestras preferencias podremos armar un maridaje de armonía o de contraste.

Otro factor importantísimo a tener en cuenta es la acidez del chocolate y del vino. Generalmente sentiremos más la acidez del vino que la del chocolate, pero a un vino con un carácter más bien ácido si sumamos un chocolate que nos agregue acidez tendremos por resultado una sensación más que chispeante en boca. Para las que gusten de este tipo de sensaciones será la gloria. Para las otras, es mejor pensar en compensar la acidez con dulzor (ya sea del vino o del chocolate) para tener una sensación menos vertiginosa en boca y más armónica. 

Algo vital en el momento de pensar en el maridaje del chocolate con el vino es definir si el chocolate tendrá algún tipo de relleno. Ya que ese pequeño gran detalle nos puede patear el tablero en el momento del maridaje. Ya que podemos tener rellenos frutales que aportan mucha acidez, otros rellenos más bien dulces que nos pueden llegar a empalagar. ¿Lo ideal? Que el dulzor del vino sea igual o mayor al del chocolate para que no subraye el amargor. 

¡Ahora dependiendo dónde estés, elegí la propuesta que más te tiente para celebrar y brindar por el día del chocolate!

Argentina

Gontran Cherrier, la boulangerie de Palermo, Buenos Aires, diseñó un exclusivo box cargado de exquisitos manjares franceses a base de chocolate que incluye un lingote de chocolate, un mi cuit (torta de chocolate francesa), un croissant de chocolate y dulce de leche, un pain au chocolat, un eclair de chocolate y una limonada de 500 cc. Todos los productos se elaboran con manteca y harina de origen francés.

La propuesta está disponible para retirar por el local de lunes a jueves de 9 a 20 y viernes, sábados y domingos de 9 a 22. También se pueden realizar pedidos anticipados por Whatsapp al 1161782749 para take away o delivery (hasta 2 km sin cargo) u optar por el servicio de entrega a domicilio de Cabify.

Basa Basement Bar & Restaurant propone su “basa en casa” con sabor a chocolate con una tremenda torta húmeda de chocolate (sin harina y con crema batida). Para las que quieran ir a disfrutarla en su moderno y minimalista salón ubicado en la pintoresca calle Basavilbaso en el barrio de Retiro, podrán ir de 11 a 22. 

Chile

¡Tableta Ruby a puro color y sabor!

Liberté Chocolat es una chocolatería artesanal creada en el año 2015 que nació siguiendo el sueño de ser la creadora de una pausa en el día para transportarnos, mediante el sabor y el placer, a un momento de disfrute, goce y relajo: a un”momento liberté”.

Todos sus productos están elaborados con lo mejor de dos continentes: el chocolate belga, reconocido por su excelente elaboración, en conjunto con cacaos y productos de América de la mejor calidad.

En su tienda online van a encontrar chocolate en todas las preparaciones, formatos y colores que se les puedan ocurrir: desde animalitos de chocolate, pasando por trufas y tabletas, hasta bombones. ¿Los destacados? 

• La tableta Ruby: elaborada con el chocolate de tipo Ruby, con un sabor único, de intensas notas afrutadas, frescas y ácidas.
• Pack de chocolate vegano. Con:

• Una caja de bombones veganos: con dos bombones de gianduja de avellana y praliné de almendras y dos bombones macizos de 55% cacao.
• Una mini tableta de 85% cacao de 50 gramos.
• Una mini tableta de 71% cacao de 50 gramos.
• Una mini tableta de 55% cacao de 50 gramos.
• Un submarino de chocolate semi amargo.
• Una cucharita de chocolate semi amargo.
• 90 gramos de chocolate en polvo Hot Marilyn, para hacer chocolate caliente (3 porciones).
• Una barrita rellena con mantequilla de maní y caramelo.¡Pack vegano!

• Caja trufas de chocolate: con 9 unidades de suaves y aromáticos ganaches envueltos con chocolate amargo de 55% cacao, con chocolate de leche de 35% cacao o chocolate blanco. Entre sus rellenos se pueden degustar ganache de maracuyá, de frambuesa, de avellana europea, amargo con cacao ecuatoriano.
• Caja de bombones: con 9 unidades de bombones de autor, pintados minuciosamente a mano, con temática de galaxias, constelaciones, estrellas y elementos del universo. Con sabores como ganache de maracuyá, praliné de almendras tostadas, té chai, dulce de leche, gianduja de avellanas, salsa de caramelo, crema de coco, ganache de limón y Baileys.

Asunción:

Barroco Chocolate las va a transportar a una experiencia en sabores, texturas y combinaciones, para que recuerden sensaciones de gran intensidad creadas por un exclusivo y único chocolate made in Paraguay. Elaborado con dedicación artesanal, este chocolate de origen belga tiene increíbles rellenos de diferentes ingredientes locales. ¿Qué probar?

• Bombones gourmet elaborados con chocolate belga 100% puro.
• Cajas corazón con 16 bombones surtidos.
• Tabletas de chocolate puro: disponibles en dos tamaños: 100 gr y 12o gr, en chocolate 70%, semiamargo 55%, con leche 45% , con leche 25% y chocolate blanco.
• Tabletas combinadas con frutos secos y frutas disecadas que aportan sabor, textura y nutrientes. Lo más importante: ¡aportan mucha felicidad!

España

Chocolat Madrid nació en 2003 en una esquinita del Barrio de las Letras, también llamado Triángulo del Arte, rodeado de museos, conventos, grandes escritores y  formado por callejuelas laberínticas que hacen del barrio, uno de los más turísticos de Madrid. Actualmente es considerada una de las chocolaterías más famosas de la ciudad, hacedora de míticos churros y porras con chocolate.

La receta secreta de su famoso chocolate es que es 100 por ciento artesanal, elaborado cada mañana para garantizar frescura, pureza y espesor. Al ser bajo en azúcar y contar con un alto porcentaje de cacao, su maestro chocolatero, a lo largo de los años, ha logrado conseguir, calidad, sabor y textura. Cuentan además con chocolate sin lactosa, sin gluten y sin azúcar.

Dentro de los sabores a puro chocolate hay además tabletas, bizcochos de chocolate y nuez, tartas de chocolate, chocolate a la taza bien puro, chocolate suizo con nata y cacao, tropical chocolate con ron, nata y cacao, chocolate tentación con licor de avellana, nata y cacao. Y la lista de caprichos de chocolate podría seguir con muchísimas más combinaciones para celebrar su día a puro chocolate.

Nota originalmente redactada para Soy Mujer.

por Mariana Gil Juncal.
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