El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es un organismo de investigación que cuenta con el programa “Del Territorio al Plato”, cuyo objetivo es poner en valor los productos regionales, como el vino. Recientemente presentaron un estudio de análisis de variabilidades del vino y la uva, liderado por Santiago Eduardo Sari, responsable del Laboratorio de Enología y la Planta Piloto de vinos del INTA en Mendoza.

En una jornada de tres horas, Sari presentó más de quince muestras de vino elaboradas a pequeña escala para analizar sensorialmente los cambios que acontecen en los vinos cuando se toman distintas decisiones a lo largo del proceso de elaboración. ¿Qué tipos de decisiones se pueden tomar al elaborar un vino? Miles. Desde factores genéticos, al elegir una de las más de 600 variedades de uva aptas para elaborar vino. Factores edafoclimáticos (clima y suelo), manejos de cultivo (qué sistema de conducción utilizar, qué orientación tendrá el viñedo, qué sistema de riego usarán, etc.), manejos enológicos (como diferencias en las temperaturas de fermentación).

Aunque ustedes no lo crean, con cada pequeño cambio que se hacía en las elaboraciones de laboratorio de Sari, los vinos cambian rotundamente. ¡Eso es lo maravilloso del mundo del vino, que el vino realmente es materia viva y cada pequeña decisión que se toma al elaborarlo mostrará un distinto perfil de su esencia en cada copa!

¿Cuál es el desafío más grande de los ensayos de análisis de variabilidad de los vinos?

Para realizar un ensayo que tenga validez estadística, primero tenemos que mantener constantes todas las fuentes de variación distintas a las variables que queremos estudiar. En la vid tenemos muchas fuentes de variabilidad, el material genético, el suelo, la forma de regar, entre otros que hacen que el diseño del ensayo experimental tenga cierta complejidad. Luego, cuando se realizan vinificaciones a escala piloto, también tenemos que controlar los errores experimentales, esto se logra haciendo repeticiones de los tratamientos, que llevan multiplican las vinificaciones según el tema de estudio.

¿Cómo son recibidas la  las investigaciones que realizan por la industria del vino?

Son muchas las combinaciones de factores de variabilidad que condicionan las características de un vino. La bodega tiene que manejar estos factores y tomar decisiones para obtener sus productos comerciales. El INTA, a través de la Estación Experimental Mendoza, realiza ensayos vitícolas y enológicos que van dilucidando y caracterizando las fuentes de variabilidad. De esta manera, la Industria cuenta con información técnica para poder tomar las mejores decisiones en función del tipo de vino que quieren producir. Es un trabajo que desarrolla el INTA, en conjunto con el sector productivo, para dar respuesta a los interrogantes que ellos plantean.

¿En qué otros proyectos relacionados al mundo del vino se encuentran trabajando actualmente?

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Mendoza cuenta con un laboratorio de enología, uno de química enológica, uno de microbiología y una planta piloto de vinos. Estas son alguna líneas de trabajo que se desarrollan: caracterización vitícola y enológica de variedades criollas y minoritarias de vid; estudio de Clones de Malbec y Torrontés riojano; reducción de alcohol y pH mediante aporte de mosto verde; estudio de la técnica de microoxigenación; uso de cepas de levaduras nativas para mejorar las características sensoriales de vinos blancos y tintos básicos; caracterización de la variedad Bonarda en diferentes zonas de Mendoza; mejorar la eficiencia de extracción de compuestos fenólicos durante la maceración en la variedad Bonarda; influencia de la crianza en barricas y en diferentes tapones en botella en las variedades Malbec y Torrontés riojano, y uso de microondas para mejorar la extracción de compuestos fenólicos en la elaboración de vinos tintos.

¿Qué es lo que más te apasiona del mundo del vino?

La enorme diversidad de productos que se pueden lograr. En cada botella que uno prueba, puede aparecer algo distinto que desafía nuestros sentidos. La diversidad, en el mundo del vino, para mí es el mayor encanto que tiene esta industria.

¿Por qué motivos brindás hoy?

Por mi familia, por la gente que me acompaña en mis tareas y por la esperanza de un futuro mejor.

Mini bio

Santiago Eduardo Sari es ingeniero Agrónomo egresado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo). Cursó la Maestría en Viticultura y Enología de la UNCuyo. Es responsable del Laboratorio de Enología y la Planta Piloto de vinos de la Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Mendoza. Es docente del módulo análisis sensorial de vinos en la Maestría de Viticultura y Enología de la UNCuyo. Desempeña tareas de investigación relativas al efecto de distintas técnicas de maceración en vinos tintos (maceración previa en frío, co-fermentación de variedades blancas y tintas, maceración extendida, sangría) y en vinos blancos, con el varietal Torrontés riojano y variedades criollas. Posee trabajos de investigación publicados en revistas de la especialidad y presentaciones a congresos y reuniones técnicas. Asimismo, ha disertado en congresos y seminarios internacionales y nacionales en diferentes temáticas de la Enología. Coordina el Módulo “Bioprocesos aplicados a la producción de alimentos” del Proyecto Nacional de Agroindustrias y Valor Agregado.