LA NONNA, CON LAS MANOS EN LA MASA

María Teresa Corradini de Barbera es italiana de nacimiento y mendocina por adopción. Come pasta cinco veces al día. Es apasionada, melancólica y familiera, y cocina desde los 14 años cuando llegó al país escapando de la guerra.

Hace unos 70 años atrás nadie hablaba de emprendedorismo. Y mucho menos de mujeres emprendedoras. Pero la historia cuenta que allá por 1948 llegó un vapor desde el otro lado del océano con dos mujeres que revolucionarían la gastronomía en Mendoza. Dos años después la nonna, como todos conocen a María Teresa Corradini de Barbera, junto a su madre Fernanda abrirían el primer restaurante ítalo-argentino en la tierra del sol y del vino: La Marchigiana.

La joven nonna junto a su madre.

Aún con lágrimas en los ojos la nonna recuerda cómo abandonó su Italia natal junto a sus padres buscando un poco paz. Paradójicamente llegaron a la Argentina en donde su madre, ama de casa, junto a su padre, maestro de música, comenzaron a recibir unas 15 personas diarias para darles las comidas. Así nació la pensión en la cual su madre cocinaba y ella atendía el salón. Dos mujeres dirigiendo la batuta en un mundo muy distinto al actual, en donde “las mujeres no estudiaban, porque eso era cosa de varones”. Ella aclara que estudió con libros de cocina porque quería aprender, buscar recetas y sabores nuevos. Y orgullosa agrega: “Yo no tengo que ir a la computadora a mirar las recetas, las tengo acá (señalando la cabeza)”.

Pasaba unas 16 horas diarias en el restaurante. Como casi no tenían empleados, durante muchísimos años fue capataz del equipo de limpieza, auxilio de mozos, redactora de recetas, jefa de compras, auditora del adicionista, maestra de cocina, jefa de relaciones públicas y mucho más. “Los sábados me ponía el vestido y la flor por si algún pariente se casaba. Todos venían acá, no nos podíamos ir del restaurante porque los sábados siempre algún empleado se emborrachaba y faltaba. Y nosotros teníamos que trabajar”.

La nonna hoy, siempre con su delantal, lista para cocinar.

Trabajadora y maestra de alma. No solo cocina en la tele, sino que además visita comedores infantiles en donde dicta clases de cocina. “A mi me gusta enseñar a los que no saben nada. Darles las técnicas más fáciles, porque hay mucho teatro en todo esto. Muchos no saben lo que es trabajar en una cocina, los chicos piensan que todo es como lo ven en la televisión. Pero la cocina es organización y disciplina”. ¿Secretos de cocina? “No tengo porque los comparto todos, me da mucha alegría cuando enseño algo y al otro le sale bien”.

Con sus 85 años aún sigue haciendo culto al trabajo y visita a diario en Francesco, uno de los restaurantes de la familia, en donde se la puede ver por la mañana y por la tarde. Le gusta sentarse en la barra a mirar si atienden bien a los clientes. Y claro que sigue metiendo las manos en la masa. “Si no cocino me muero -confiesa entre risas-. Prefiero que me saquen en ataúd a no cocinar, pero si es así que me saquen por el patio así los clientes pueden seguir entrando al restaurante”. La nonna sigue haciendo un poco de todo: desde rellenos, hasta lavar los ingredientes de las ensaladas “porque me siento más segura, será un estupidez, pero soy así”. Mientras recorremos el restaurante, cierra cajones, saca cucharas de las cacerolas y entre risas me confiesa al oído: “a veces me mandan a casa porque grito. Mi hija me dice: nos van a denunciar porque no tenés protocolo. ¡Ma´ qué protocolo, en Italia gritamos todos!”.

Receta de la nonna: Alcauciles a la cacerola

Ideal como antipasto. Se puede servir frío o caliente. Compañero de la bondiola o el jamón crudo, algún muslo de pollo cortado en cubitos o por qué no una ración de arroz hervido.

Cocción: 15 a 20 minutos.

Para 2 comensales.

Ingredientes:

8 corazones de alcauciles

1 diente de ajo cortado a lo largo

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ pocillo de vino blanco

1 limón exprimido

1 pizca de menta fresca

Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Deshojar los alcauciles hasta llegar a la parte tierna, donde las hojas son menos oscuras y cortarlos por la mitad, a lo largo del alcaucil. Cortar también las puntas y sumergir en un recipiente con agua fría y limón exprimido.
Escurrir e incorporar todos los ingredientes y los alcauciles en una olla o sartén profunda.
Colocar una tapa encima de los alcauciles presionándolos bien. Se puede poner otra tapa más arriba que cierre bien el recipiente para que no se oxiden sino se oscurecen.
Cocinar a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. Después de 15 0 2o minutos los alcauciles estarán cocidos.