Vinos ¿sin sulfitos?

La tendencia mundial de elaboración de vinos cada vez más naturales, y con menos aditivos, hizo que empiecen a resonar los vinos sin sulfitos, estos afamados y ¿temidos? antisépticos y antioxidantes de la industria del vino.

Muchísima gente pregunta: ¿este vino tiene sulfitos? Porque, me dijeron que si tiene, el vino me hará doler la cabeza. Para empezar vamos a derribar el mito de que hay vinos sin sulfitos. ¿Por qué? El sulfito es un componente natural de los aminoácidos que forman las proteínas que tienen las plantas, las personas y los animales. La vid como miembro del reino vegetal metaboliza el azufre que tiene en las proteínas del mosto de la uva y de acuerdo al metabolismo que tengan las levaduras se puede producir anhídrido sulfuroso de forma natural. Según los expertos, no se producirían más de 10 ml/litro. Por eso la NOP (National Organic Program de EEUU) limita la cantidad de sulfitos a un tope justamente de 10 ml/g que son los que se podrían generar naturalmente en el vino. Por lo tanto, no existen vinos sin sulfitos sino vinos sin sulfitos agregados. ⁣⁣De hecho, los invito a dar vueltas las botellas de vino que tengan en casa y podrán encontrar estas dos leyendas: «este vino contiene sulfitos» o «este vino no contiene sulfitos añadidos».

Entonces los vinos que tienen más de la cantidad mínima y natural, son vinos que agregan sulfitos o dióxido de azufre (SO2) básicamente para aprovechar sus beneficios como conservante y antiséptico, ya que «bien utilizado» es el aditivo que menos incidencia tiene en el carácter organoléptico del vino. Pero ¿cuántos sulfitos puede tener un vino? Pocos (menos de 10 ml/l) o muchísimos (hasta 160/180 ml/l).

¿Con o sin sulfitos añadidos, esa es la cuestión?

La decisión de agregar o no agregar sulfitos marca la línea enológica que sigue cada productor. Las bodegas tradicionales afirman una y otra vez que sin sulfitos añadidos es prácticamente imposible elaborar vinos sanos y estables y, en la vereda de enfrente están los productores de vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que defienden a ultranza que el uso de sulfitos debe ser moderado, pensado casi como si añadiéramos una pizca de sal; para que de esta forma el vino se exprese más y mejor y sea mucho más fiel a su terruño.⁣⁣

Para los más tradicionales, los sulfitos añadidos tienen otras virtudes dependiendo el momento que se agreguen, ya que se pueden sumar durante todo el proceso de elaboración del vino: desde la viña (fundamentalmente para la prevención del oídio), pasando por la molienda (momento vital ya que se usa para limpiar el medio de todos los microorganismos que vienen del campo) o durante el encubado, la fermentación, maduración y embotellado.

Entonces, resumimos las virtudes de los sulfitos: es antiséptico (porque inhibe levaduras y bacterias que pueden «dañar» al vino), es antioxidante (porque previene la pérdida de color, aroma y sabor), es bacteriostático (porque impide la reproducción de bacterias), es disolvente (porque ayuda a, por ejemplo, eliminar algunos componentes vegetales en una maceración con alto contenido de semillas que da como resultado taninos verdes o amargos), es acidificante y, además, conservante. Claro, que el gran interrogante que aparece cada vez más es en el mundo del vino es: ¿realmente son necesarios los sulfitos o se usan por si acaso?

Necesarios o no, claro, que cada vez que se agregan sulfitos el vino suma alguna de las virtudes mencionadas anteriormente pero pierde un poco la esencia del fruto y la expresión natural. Pero más allá que estos puntos no sean suficientes para muchos, hay otras contras que vale la pena resaltar ya que los sulfitos también forman parte del grupo de los grandes ocho alérgenos -que provocan aproximadamente el 90% de las reacciones alérgicas del mundo- junto a la leche, el huevo, los pescados y mariscos, el maní, la soja, el trigo y los frutos secos. Y este tipo de alergias, como no tienen ningún tipo de cura hasta el momento, la única forma que tienen de minimizarse es a través del control dietario sin sin presencia de estos alérgenos. Por eso es necesario que tanto los vinos como el resto alimentos detallen en sus rótulos la cantidad de sulfitos que contienen cuando superan los 10 ml/l. Volviendo a las «contras» (sin llegar a que afecte la salud) el exceso de sulfitos puede reducir aromas, dar un sabor metálico y modificar la expresión del vino en boca.Entonces, los sulfitos ¿limitan la evolución o alargan la vida del vino?