La Toscana al plato

Toda Italia, de norte a sur, ofrece la oportunidad de descubrirla bocado a bocado. Cada ciudad, cada pueblo cuece un sabor distinto, para cada receta tradicional y clásica y, al mismo tiempo, en cada recoveco del país siempre aparecen nuevas preparaciones que poco a poco marcan tendencias.

En el corazón de Italia se encuentra la Toscana con ciudades tan mágicas como Florencia, Pisa, Lucca, Siena o San Gimignano. Si este recorrido lo empezamos por la ciudad que tiene uno de los puentes más famosos del mundo, el Ponte Vecchio, no nos cansaremos nunca de encontrar un listado casi interminable de platos “alla fiorentina”. Podemos encontrar desde huevos, lenguado o albóndigas (o fegatelli) hasta bistecca o tripa. Claro, que si querés deleitarte con el plato toscano más famoso, sin lugar a dudas, tendrás que pedir la bistecca alla fiorentina. Y en tu plato llegará un señor trozo de bistec cocinado a las brasas. Su gran peculiaridad es que se sirve un tanto rojizo (¡no es apto para paladares que suelen ordenar las carnes siempre del punto cocido para arriba!) y comúnmente se cobra por peso.

Una vez en Lucca, entre las murallas renacentistas, los menúes transforman sus propuestas “alla Lucca” o platos “lucchessi”. ¿Cuáles son algunos de los sabores que podremos descubrir allí? El rovelline alla Lucca (o lucchesi) es uno de esos platos que hay que probar sí o sí. Son una especie de escalopines de ternera -y que nacieron como muchos platos siendo las sobras del día anterior- salteados con tomates, zanahorias, cebollas, apio y alcaparras. Y ahora son un verdadero clásico toscano.

Si llegamos a la pintoresca Siena il buon mangiare también estará asegurado. De hecho la torre cívica del ayuntamiento se llama la torre del Mangia cuya traducción podría ser algo así como la torre que come mucho. Una de las versiones del origen del nombre dice que el primer guardián de la torre, Giovanni di Balduccio, gastaba muchísimo dinero en el arte del comer. Y de ahí su nombre. ¿Con qué se deleitaba? Seguramente con algún plato protagonizado con carne de cerdo, ya que es uno de los ingredientes más codiciados en la ciudad. O por qué no con el tradicional faglioli all´uccelletto, una de las preparaciones vegetarianas más afamadas de la Toscana, elaborada con frijoles, ajo, salvia, salsa de tomate y aceite de oliva.

¡Claro que el aceite de oliva merece un párrafo aparte! El oro líquido es uno de los ingredientes muchas veces silencioso (y otras tantas protagonista a viva voz) de la cocina Toscana pero es casi fundamental para que un bocado tenga el clásico sello de la región. De hecho, los campos plagados de olivos son una de las postales más típicas y bellas que nos regala la visita a la Toscana. Y recordemos siempre que unas gotas en crudo de aceite de oliva pueden ser muchas veces el toque final (y hasta me atrevo a decir que el mérito del éxito en la boca) de un plato antes de servirse.

Los funghi porcini (las setas de la cocina italiana), las bienamadas trufas (ya sean blancas o negras, que las podemos encontrar en innumerables preparaciones “al tartufo”), el queso pecorino, los pappardelle o los pici (pasta similar al spaguetti pero más gruesa, bien típica de la región), el salami y la lista podría seguir con tantísimos sabores que nos llevan sin escala hacia la bella Toscana. Pero si queremos disfrutar un maridaje típicamente Toscano nada mejor que unas cantucci (las clásicas galletas duras de almendras) con la una copa de vin santo, el vino dulce sinónimo no solo de la Toscana, sino de Italia.