Desde hace más de 15 años impulsa la presencia de los productos andinos en el país. No solo propone sumarlos a recetas diarias sino que enseña cómo usarlos sino dónde encontrarlos para que cada día comamos más variado y más rico.

MADAME PAPIN DICE LO QUE PIENSA Y SIENTE LO QUE DICE. SUS PELOS AL VIENTO Y VESTUARIO PODRÍAN DEVELAR SU GUSTO POR LO PUNK, PERO AL MISMO TIEMPO MÓNICA BORDA MARINARO – EL CUERPO Y ALMA DETRÁS DE MADAME PAPIN– ES UNA PSICÓLOGA SOCIAL QUE CASI DE CAUSALIDAD LLEGÓ A LA COCINA. CONFIESA QUE JAMÁS SOÑÓ CON COCINAR DE CHIQUITA SINO QUE SU VOCACIÓN LLEGÓ ANTE LA NECESIDAD DE COCINAR. MADRE DE 5 HIJOS APRENDIÓ A COCINAR, COCINANDO. PROBANDO, EQUIVOCÁNDOSE Y VOLVIENDO A COCINAR. “MIS PRIMEROS CATERINGS FUERON PARA MI PROPIA CASA. Y ASÍ EMPECÉ A INVOLUCRARME CON EL ALIMENTO Y NO TANTO CON LAS RECETAS. DESCUBRÍ MUCHÍSIMOS PRODUCTOS QUE HAY EN LA ARGENTINA QUE NO CONOCEMOS Y QUE NO CONSUMIMOS. DE AHÍ SURGIERON LAS DISTINTAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN Y DE CURIOSIDAD. Y ASÍ APARECIERON LAS PAPAS EN MI VIDA”, RESUME MADAME PAPIN, QUIEN ACTUALMENTE CON SU PROYECTO COMERCIALIZA POR SEMANA ENTRE UNOS 700 Y 1.000 KILOS DE PAPINES ANDINOS DE DISTINTAS COOPERATIVAS DEL NORTE DEL PAÍS. 

“LA IDEA ERA DARLE UNA VUELTA A LOS PLATOS CON PAPA ANDINA, QUE EN PRINCIPIO SE USABAN SOLO EN LA COCINA REGIONAL. MI OBJETIVO ERA SUMAR EL PAPÍN ANDINO A LA COMIDA DIARIA, YA QUE EN DEFINITIVA ES UNA PAPA CON UN MONTÓN DE POSIBILIDADES DE RECETAS. CLARO QUE ES MUCHO MÁS RICA Y TAMBIÉN ES MUCHO MÁS CARA, PORQUE TODO EL TRABAJO ES MANUAL. SON TODOS PEQUEÑOS PRODUCTORES QUE PLANTAN, COSECHAN Y SELECCIONAN LOS PAPINES. NO SE PUEDE INDUSTRIALIZAR”, EXPLICA Y AGREGA QUE POR ESE MISMO MOTIVO “LA PAPA ANDINA SIGUE TENIENDO MUCHO SABOR, NO ES COMO OTROS PRODUCTOS QUE CON LOS NUEVOS CULTIVOS PIERDEN TODAS SUS CUALIDADES, PORQUE LA PAPA ANDINA SE SIGUE TRABAJANDO DE FORMA MANUAL”.

PERO ¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE PAPINES ANDINOS? BÁSICAMENTE EN LA ACTUALIDAD HAY CUATRO VARIEDADES QUE SE COMERCIALIZAN. TENEMOS LA PAPA LISA, QUE ES LLAMATIVAMENTE A LA VISTA CON SU COLOR AMARILLO Y FUCSIA (ADEMÁS TIENE COMO PECAS AUNQUE SU PIEL ES BIEN LISA, DE AHÍ SU NOMBRE) Y TIENE UN SABOR A HONGO TERROSO. SE USA MUCHÍSIMO EN EL NORTE PARA LAS PREPARACIONES PICANTES, YA QUE COMO CUENTA MADAME PAPIN “CUANDO MORDÉS LA PAPA TE SACA EL PICOR EN UN INSTANTE DE LA BOCA. ESTE TIPO DE PAPA -QUE TIENE UNA TEXTURA TIPO REMOLACHA- ES SUPER VERSÁTIL: SE PUEDE COCINAR CON VINO BLANCO Y ROMERO Y CHAMPIÑONES O ACOMPAÑANDO UNA TARTA DE QUESO”.  

La lista sigue con las papas de distintos colores de piel como marrón, rojo, violeta o negro, que como aclara Madame Papin, siempre en el el interior son color papa. Además, está la papa oca, que es la papa con sabor a batata, de color amarillo-anaranjado, muy típica de Salta. 

Algo importante para subrayar es que los papines andinos son productos de estación. A partir de este momento estén atentas en las góndolas ya que la cosecha arranca en marzo y dura hasta mayo (según la variedad). Ahora es el momento ideal (y debería ser el único) para su comercialización y consumo ya que Madame Papin explica que son productos que no se pueden guardar, “porque con el paso de provincia a provincia -con los cambios de clima- se brotan y se deshidratan”. Y agrega: “en la heladera duran un mes, mes y medio pero a más calor, menos vida. Y se podrían freezar pero no es lo ideal porque siempre se deberían precocinar”. Así que lo ideal es que a partir de este momento activemos el radar de los papines andinos para disfrutarlos en su mejor momento del año. ¡Ahora mismo!

Mito o realidad. ¿Los mejores papines son los más chiquitos? Madame Papin sonríe y explica que el papín andino da muchas papas chicas y dos o tres papas más grandes. Cuando los papines se pusieron de moda en Buenos Aires, nadie quería las papas grandes porque eran caras y justamente demasiado grandes para la decoración en los platos. Ya que su presencia en la gastronomía porteña empezó por la novedad de tener distintas papas de colores en un mismo plato.     

Más allá que el boom de los papines andinos ya haya pasado, Madame Papin insiste con su uso ya que “estamos muy acostumbrados a comer siempre lo mismo y la Argentina tiene muchísimos alimentos que no comemos”. Por eso quienes tengan ganas de zambullirse en las góndolas de los supermercados van a encontrar los productos de Madame Papin en Jumbo, Disco o en el barrio chino (todos con identificación de marca y tipo de producto). De hecho, ella explica cómo podemos hacer para reconocerlos y que nos nos vendan papa por papín. “En muchos lugares hay descarte de papa de cualquier lugar que como es chiquito te lo mandan como papín, pero no es papín andino. En el papín andino no hay una papa igual a la otra. Son todas diferentes, aún siendo de la misma variedad. Y quien vio un papín lo reconocerá siempre, porque no son iguales a las papas. Hay una multiplicidad de colores y tamaños siempre”. 

Dentro de su filosofía educativa de la alimentación Madame Papin dictó durante todo el año pasado talleres en Tecnópolis para chicos de 6 a 12 años para que sepan qué productos tienen en el plato. Con un espíritu super lúdico, Madame Papin los invita a viajar por todo el país en su cacerola gigante y va parando en los lugares donde hay alimentos hay en abundancia pero que no solemos comer: como la quinoa, la algarroba o el choclo. 

También difunde los productos y la gastronomía local cuando la contratan las bandas de rock para que les cocine personalmente. Dentro de los rock star a los que les cocinó recientemente están Richard Marx, Radiohead o los alemanes Die Toten Hosen, de los que ella es la cocinera oficial. Ahí se combina su arte culinario y su amor por la banda, ya que es realmente fanática del grupo punk. Lo que más disfruta, además de la experiencia adrenalínica de las tiendas de campaña que se montan en cada show, es cocinar y proponer siempre alguna propuesta bien nacional que rescate todos los productos que tenemos en el país. Como el papín andino. 

PARA QUE DISFRUTEN LA TEMPORADA DE PAPINES ANDINOS LES PRESENTAMOS UNA RECETA SUPER FÁCIL DE HACER PARA QUE DISFRUTEN EN CASA: 

PAPINES CON POLLO, CHAMPIGNONES Y CREMA

INGREDIENTES (PARA DOS PERSONAS):

PAPINES (UNOS 30 APROX.)

¼ DE POLLO DESHUESADO  (PATA MUSLO SIEMPRE ES MÁS SABROSO QUE LA PECHUGA, PERO PUEDEN USAR LA PARTE QUE PREFIERAN)

CHAMPIGNONES (UNA BANDEJA)

1 CEBOLLA MORADA CHICA

1 CEBOLLA BLANCA

1 MORRÓN ROJO

PASO A PASO: 

LIMPIAR Y COCINAR LOS PAPINES EN AGUA HIRVIENDO.

PRECOCINAR EL POLLO SALTEÁNDOLO CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA Y RETIRARLO PARA CORTARLO EN PEQUEÑOS TROCITOS (SE PUEDE TAMBIÉN COCINAR CON LAS PIEZAS ENTERAS, AUNQUE TARDARÁ MÁS TIEMPO).

CORTAR LAS CEBOLLAS Y EL MORRÓN A GUSTO. SALTEARLOS CON UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA. TIP: PODEMOS REUTILIZAR LA MISMA SARTÉN EN QUE PRECOCINAMOS EL POLLO. PARA APROVECHAR EL FONDO DE COCCIÓN SUMAR UN POQUITO DE AGUA ASÍ TRANSFERIMOS ESE SABOR A LOS VEGETALES.

CUANDO LA CEBOLLA Y EL MORRÓN ESTÁN CASI LISTOS, INCORPORAMOS LOS CHAMPIÑONES (FETEADOS A GUSTO) Y EL POLLO, PARA TERMINAR SU COCCIÓN.

AGREGAR A LA PREPARACIÓN LOS PAPINES Y SI QUEREMOS SUMAR TEXTURA, SABOR ¡Y CLARO QUE ALGUNAS CALORÍAS! PODEMOS AGREGAR UN CHORRITO DE CREMA DE LECHE.

Nota originalmente redactada para Soy Mujer.

por Mariana Gil Juncal.
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