MARÍA CUELLO, LA CAMPEONA DE LA EMPANADA ARGENTINA

Tucumana de nacimiento y porteña por adopción. Cocina desde los 8 años y el año pasado junto a Appyce formó parte del récord Guinness al hacer -junto a 30 empanaderos profesionales- 11.427 empanadas en 8 horas.

Como muchas historias de cocina, la de María Cuello comenzó de la mano de su mamá hace más de sesenta años en corazón de Famaillá, Tucumán. Apenas llegaba a la mesada cuando su mamá dejó que se metiera dentro de su cocina, para nunca más volver a abandonarla. “Me siento muy afortunada porque hay mamás que no dejan que los chicos se metan en la cocina por el miedo de que se quemen o se corten. Mi mamá siempre me decía: vos tenés que venir al lado mío”. Y así María empezó a copiar la receta de las empanadas de su mamá, que en ese entonces las hacía con el corte de carne del puchero.

Unos años después, su hermano puso una pizzería y a su lado empezó la profesionalización del arte de la empanada. Hasta ese momento nunca imaginó que las empanadas podrían ser el centro de su vida. Todo cambió en el año 1986, cuando se celebró, como todos los años, el campeonato de la empanada en el marco del Festival Nacional de la Empanada de Famaillá. “Primero no me animaba, era muy tímida, no hablaba mucho. Mi cuñada me insistió y me presenté. Me ubiqué bien lejos del jurado, lejos de todo. Tenía mucha vergüenza. Y solo pensaba ¡si llego a perder dónde me meto! Pero cuando me dijeron que salí campeona ¡pegué un grito y un salto tremendo! Y después me levantaron por el aire”, recuerda entre risas.

Así, con sus incipientes 30 años y un gran trofeo a cuestas María se fue a vivir a Buenos Aires en donde nuevamente impulsada por una amiga se presentó en el Campeonato Argentino de la Empanada y la Pizza organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce). “Salí tercera ese año entonces trabajé para cambiar la receta y volver a presentarme al año siguiente”, cuenta llena de orgullo.

Cuando María habla de cambiar la receta, habla de modificar la receta tradicional de empanadas tucumanas que son un tanto distintas a las empanadas de carne tradicionales. En primer lugar porque el relleno no lleva carne picada sino matambre. Entonces, cuando hablamos de empanadas tucumanas estamos hablando de un relleno protagonizado por matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo y los condimentos (comino, pimentón y ají). “En Famaillá la receta de la empanada es con cebolla rehogada” explica María y agrega: “Yo quise cambiar la receta para el campeonato, dejando intactos todos los ingredientes y modificando la forma de cocción de la cebolla. Ahora la cocino 40 minutos, no la rehogo. Y, además, sumé un poco de grasa de matambre a la preparación”.

Ya con receta modificada se volvió a presentar en el campeonato y claramente se alzó con el premio mayor. Ahora, sigue visitando cada encuentro pero desde otro lugar, como jurado.

¿Qué evaluás como jurado en cada empanada que probás?

Primero me gusta ir a la cocina, ver cómo trabajan. Después, viene la presentación y la simpatía que tienen hacia el jurado. Y, claro, por último la degustación de la empanada. Si está jugosa, si está bien horneada, si están bien los condimentos, si está todo a punto.

Algo importante es que los jurados “catan” las empanadas con cuchillo y tenedor así pueden evaluar la masa (si está bien amasada y cocinada) y después poder visualizar el corte y cocción de la carne y los vegetales. Eso sí, para comer una empanada María no duda “es siempre con las manos”. Y para sentirnos 100% con la receta tucumana, ¡a cortar un limón y sumar el jugo recién en el segundo bocado! El primero siempre va sin limón para chequear que el sabor esté bien.

¿Qué secretos nos podés compartir para hacer las empanadas?

El secretos de la masa es que hay que mojar bien la harina con la grasa. Así se suma muy poca agua. ¡Y no van a necesitar ni separadores porque no se pegan! Y hasta se conservan mejor en la heladera. Ah, tampoco hay que estirar mucho la masa, solo hay que unirla. Y después hacés los discos partiendo de bollitos, que se estiran con el palote.

Y para que no exploten las empanadas, ¿qué podemos hacer?

Con masa casera generalmente no se explotan, porque una masa casera lleva grasa que agua, entonces no hace falta ponerle agua en el borde para cerrarlas. Se pegan solas. Y el secreto para que no exploten está en el repulgue. No hay que dejar que quede aire adentro. Entonces, hay que acariciar la empanada desde arriba para que se vaya yendo el aire y no hace falta pincharla ni nada. Mientras se van cerrando las empanadas hay que ir sacando el aire. Así de simple.

En el momento de la cocción de las empanadas ¿qué nos recomendás hacer para que salgan con buena pinta?

Siempre hay que cocinar la empanada parada, nunca acostada, porque si es muy jugosa, el jugo de la empanada tiene que quedar abajo cuando se va a cocinar. Pero si las cocinás acostadas el jugo sale y si no está bien cerrada, se pega todo.

María es super generosa en su conocimiento aunque sonríe pícaramente cuando le pregunto si con la receta de sus empanadas nos van a salir iguales. Así que algún toque mágico seguramente se guarda para seguir en el trono de la empanada pero me pasó otro super tip para hacer empanadas de jamón y queso y ¡que no nos queden vacías! El queso siempre tene que ser más bien duro y elegimos un queso blando (tipo mozzarella) idealmente tiene que estar estacionado de algunos días, así está un poco más firme. Al queso le sumamos un huevo bien batido y queremos darle más consistencia (y sabor) al relleno podemos sumar un poco de queso rallado.

Si quieren probar algunas de las delicias de María, actualmente trabaja con su emprendimiento de cocina a pedido.

Por último, ¿maridaje ideal de las empanadas?

¡Con vino tinto!

María es de las mías. Salute y a brindar con tinto y empanadas tucumanas.

Empanada de la campeona argentina 2018 (45 unidades):

Masa:

1 kg. harina 0000

200 grs. grasa vacuna

200/250 cc. agua

1 cda. sopera sal fina

Relleno:

1 kg. matambre de res (Tip de María: comprar un buen matambre que no necesite tanto tiempo de hervor ¡sino pierde sabor!)

500 grs. cebolla blanca

50 grs. cebolla de verdeo

1 morrón rojo (chico)

4 huevos

2 tallos de cebolla de verdeo

Condimentos:

Caldo de pollo

Comino

Pimentón

Pimienta

Ají molido

Preparación de la masa:

Unir la harina con la grasa usando cornet/espátula y, por separado, poner el agua con la sal.
Hacer una corona con la mezcla de harina y grasa y agregar la salmuera, tiene que estar bien desarmada la grasa con la harina.
Dejar descansar 10 minutos, hacer bollitos de 40 o 50 gramos y dejar descansar otros 10 minutos tapados para que no se sequen.
Estirar los bollitos con el palo de amasar hasta obtener una tapa de 12 a 13 centímetros aproximadamente, dejar descansar fuera de la heladera, siempre tapados, para usar durante los próximos 15 a 20 minutos.

Preparación del relleno:

En una cacerola, colocar media cucharada de grasa vacuna con un poco de aceite y comenzar a freír la cebolla blanca con los tallos y el morrón, tapar para que salga el jugo con la cebolla 30 minutos a fuego lento hasta que se haga una crema.
Cortar un poco de grasa de matambre bien chiquita y agregar, continuar cocinando 10 minutos más revolviendo constantemente hasta que se reduzca la cantidad de líquido que larga la cebolla. Agregar un cucharón del caldo que quedó.
Hervir el matambre, agregar el condimento, continuar revolviendo por 10 minutos y agregar la carne. El matambre hervirlo por 40 minutos, en una cacerola con agua a la altura del matambre, con una cucharada de sal.
Dejar enfriar el picadillo hasta que esté bien frío y recién agregar los huevos (pisados con un tenedor).
Cerrar la empanada haciendo 13 repulgues (1 por Cristo y 12 por los apóstoles).

*Pueden ver el paso a paso de la receta de María en su visita a Cocineros Argentinos.