Recorrido en queso por Italia

El 27 de marzo se celebra en el mundo entero el día internacional del queso, producto que es parte de la vida diaria de todos: lo podemos untar en una tostada en el desayuno, incluir en una ensalada durante el almuerzo, puede protagonizar una colación a media tarde con una galletita de agua y obviamente sumarse a las miles de recetas que disfrutamos a diario (tanto dulces como saladas).

Si nuestro recorrido comienza por el norte, más precisamente en el Valle d´Aosta, tierra de alcauciles, risottos y carbonadas, si hablamos de quesos, el producto típico de la región es el queso fontina; que tiene fama mundial de ser uno de los mejores quesos para derretir. Por eso suele ser el invitado de lujo para coronar un gratinado en una porción de gnocchi o de pastas en general. Además es uno de los ingredientes infaltables para preparar la tradicional fonduta italiana, versión piamontesa de la fondue suiza.

Al llegar al Piamonte vamos a quedar totalmente extasiados con el sabor inconfundible de las trufas blancas, que las podemos sumar a la receta local de la fonduta con Fontina. En esta zona hay distintos tipos de queso, entre ellos se destacan el Castelmagno: queso semiduro y semidescremado que suele formar parte de innumerables recetas pero se luce a la perfección con un hilo de miel o acompañado con una copa vino fortificado. Si queremos un queso untable y suave, el Robiola es ideal. Se puede sumar a ensaladas, sopas y pastas para agregar cremosidad al plato. Si preferimos un queso para comerlo caliente, llega el momento del Tomino del Boscaiolo, aunque también se puede disfrutar queso fresco junto a un trozo de aguacate o acompañando a las alcachofas.

La mejor bienvenida que podemos tener en la Lombardía es fundirnos en un bocado del queso azul con acento italiano: el Gorgonzola. Los fanáticos de su intenso y característico sabor lo pueden invitar a sumarse en distintas preparaciones que van desde aderezos para ensaladas, salsa para pasta o en una pizza. Otro clásico de la región es el Taleggio, que forma parte de la selección de los stracchini o quesos de pasta blanda de origen lombardo, elaborados con la leche de las vacas que bajaban de las montañas al final de la temporada. De ahí que este estilo de queso se denomina “stracch”, que en dialecto local quiere decir cansado. El Taleggio es muy versátil ya que puede disfrutarse solo en el momento del aperitivo o puede lucirse en una ensalada (queda muy bien junto a la radicheta o la rúcula), por qué no en un risotto con peras o en una buena ración de polenta.

Ya en el Véneto después de deleitarnos con su clásica pasta e faggiolo (sopa veneziana a base de porotos y pasta) podemos invitar a la mesa al Asiago: un queso de sabor delicado y ligeramente dulce, que literalmente se deshace en la boca.

Del Piamonte al Veneto vamos a poder descubrir el Grana Padano, otra de las estrellas de los quesos italianos, ideal para los que prefieren sabores con mucha personalidad, intensos y algo picantes.

En Friuli-Venezia Giulia y en el Véneto, vamos a encontrar al Montasio: un queso cremoso y frutal que a medida que madura es ideal para rallar, sumar a un plato de pastas o incluir en una tabla de quesos.

Ya Emilia Romagna llega el momento de saborear dos pesos pesados -no solo del queso sino de la gastronomía italiana (y mundial): el Parmigiano Reggiano y el Provolone. Los dos son quesos que dejan huella, ya que son quesos fuertes, intensos y que tienen el don de transformar con su presencia una simple tabla de quesos en un gran banquete.

Si pisamos la Toscana podemos probar el Marzolino (tradicionalmente elaborado con leche de cabra) junto a unas aceitunas con un hilo de aceite de oliva. Este queso es similar a la mozzarella, una de las variedades de quesos más consumidas del mundo entero. ¡Imposible pensar en una pizza sin la presencia de la mozzarella recostada en ella! También en Laziovamos a encontrar el Pecorino Romano (elaborado con leche de oveja), que es un queso ideal para acompañar un tinto con buen cuerpo y potente como el Barolo.

Bien el sur, en Sicilia, llega el momento de saludar a otro gran queso italiano: la ricotta, que más allá de lucirse en preparaciones saladas también es la estrella muchos postres, ya que lo podemos sumar a recetas clásicas como el tradicional tiramisú, que suele estar protagonizado por el gran Mascarpone.

Por último, si cruzamos a la isla de Sardegna vamos a encontrar un queso de gran tradición: el Pecorino Sardo (con sus dos versiones, la dulce y la madura) y el Fiore Sardo, que es justamente el más dulce de los Pecorinos.