Emilia Romagna al plato

Si queremos descubrir el tesoro culinario de Italia, Emilia Romagna es la región donde vamos a poder deleitarnos con algunos de los sabores que catapultaron al país como uno de los lugares del mundo donde mejor se come.

La primera parada la vamos a hacer en la capital de la región, Bolonia, conocida como la “grassa” o la gorda ya que se destaca por su variada y elevada gastronomía. De hecho algunas de las recetas más tradicionales de Italia nacieron allí. Imaginemos un plato de pasta fresca y artesanal con salsa de tomate y carne picada bailando de felicidad en cada bocado. ¿Cómo se llama esa salsa tan extendida en todas las latitudes y, al mismo tiempo, tan italiana? ¡Claro que es la bolognesa, nacida justamente en Bolonia!

Ahora bien, si tenemos ganas de disfrutar una rebanada de pan junto a una lonja del embutido clásico de la región, llega el momento de invitar al banquete a la mortadella, que como todo patrimonio culinario mundial está protegido por la IGP que garantiza la calidad de la elaboración de esta joya protagonizada por carne de cerdo, con un color rosa inconfundible y un sabor intenso y ligeramente picante. Con la mortadella podemos elaborar más de cien platos distintos, ya que es tan versátil que puede lucirse en un relleno de empanadas, pasando por darle un toque de sabor a un risotto o un plato de gnocchi o convertirse en el alma de un paté con acento italiano.

Si nos vamos para Módena vamos a encontrar a cada paso una propuesta distinta del formato más típico de pasta rellena del país: lostortelloni, que nos pueden sorprender con diferentes sabores en su interior ya que pueden tener carne de cerdo, ternera, salchichas italianas, prosciutto o mortadela de Bolonia.

Cuando llegamos a Parma se nos hará agua la boca al encuentro de un trozo de Parmigiano Reggiano. Vamos a quedar extasiados al contemplar las gigantes ruedas de 39 kilos que necesitan ¡550 litros de leche para deleitarnos con su inconfundible sabor en cada plato! Rallado, gratinado o como más te guste el Parmigiano Reggiano necesita al menos tener 12 meses de maduración para ofrecernos su fresco sabor. Si lo esperamos 36 meses meses, vamos a tener un queso totalmente distinto, con una personalidad más fuerte e intensa (tanto de aroma, sabor y textura) y así, más maduro, será sin excepción el ingrediente estrella de las tradicionales pastas rellenas de todo el país.

Una vez en Parma hagamos una reverencia para darle la bienvenida al Prosciutto di Parma, que nos regalará al paladar su clásico e inconfundible sabor. Una simple lonja de Prosciutto será el pasaporte a la gloria, ya sea sola o junto a una rebanada de pan, acompañando un trozo de melón o porque no emparejada a un fresco higo.

Otro de los tesoros culinarios de la región es el queso Provolone, tan versátil él que ofrece tres variantes para distintos paladares. El Provolone clásico -elaborado con leche de vaca- es un queso más fresco (madura no más de 2-3 meses)- con un sabor cremoso, lechoso y dulce. El Provolone Picante es elaborado con leche de corderos o cabritos, tiene una maduración un tanto más extensa (de 3 meses a un año o más); lo que da como resultado un queso más seco, afilado y picante. Por último, el Provolone Affumicato se elabora ahumando y envejeciendo el queso fresco durante al menos 3 meses. Por eso su sabor amalgama en boca la sensación picante mixturada a un ligero recuerdo a humo.

Este recorrido por la región no puede terminar sin antes presentar al oro negro: el Aceto Balsámico de Módena. Esta joya de la gastronomía necesita del paso del tiempo (ya que envejece un mínimo de 12 años) para poder llegar a nuestros platos. Se distingue por tener un aroma delicado y persistente, con una agradable y armónica acidez y por su color marrón oscuro intenso. Y recuerden que unas simples gotas de aceto pueden convertir un bocado en un pasaje directo a la gloria.