LA COCINERA DE LOS DUMPLINGS FELICES

Hace 20 años, mucho antes del boom de la cocina coreana en el país, Gabriela llegó a Buenos Aires sin siquiera hablar una palabra de español para llevar adelante su sueño: cocinar y ser feliz. Hoy Casa Feliz es su restaurante de cocina típicamente coreana.

Apenas cruzás la puerta del restaurante Gabriela te recibe con una sonrisa inmensa. Ella no habla español y yo no hablo coreano pero el brillo de sus ojos y esa mueca dibujada en su rostro subrayan que ese lugar realmente es una casa feliz.

Traductora de por medio empieza el relato de la historia que cuenta que Gabriela y Federico (nombres en español que eligieron para usar en la Argentina), que nacieron en China y son descendientes de coreanos y que como cientos de miles de coreanos –por nacimiento o por origen familiar- vivían en la República Popular China, en la prefectura autónoma de Yanbián, en la que se habla hangul, el idioma coreano, y se mantienen vivas las tradiciones, el idioma y la cultura.

En oriente Gabriela era enfermera y Federico, médico. Ella mientras estudiaba también “trabajaba” part time en un restaurante coreano de alta categoría. Iba ahí a diario a cambio de un plato de comida y de aprender el oficio de la cocina. Iba feliz a cocinar sin que le paguen y sin saberlo se estaba preparando para la vida en la Argentina. Todo estaba absolutamente tranquilo hasta que un día Gabriela fue convencida por su marido para hacer las valijas y emprender viaje a un lejano país llamado Argentina, que, según ellos era verde, amplio, próspero y sin guerra. Así de la noche a la mañana, decidieron cambiar el rumbo de sus vidas, allá por 1995, y gracias a un programa para profesionales llegaron a Buenos Aires, entusiasmados con la idea de trabajar y ahorrar, ya que por ese entonces la convertibilidad prometía un gran confort económico.

Después de un año en la Argentina, abrieron las puertas del restaurante ya que “había que hacer algo para poder vivir”. Así casi sin pensarlo ambos cambiaron el estetoscopio y las gasas por el delantal de cocina y la cuchara de madera. En pleno barrio de Flores, donde vive la mitad de la colectividad coreana de Buenos Aires, ellos ofrecían una cocina rápida y casera. ¿Su receta estrella? Los naengmyeon, que son los clásicos fideos fríos de la cocina coreana. Aunque Gabriela confiesa que la receta de los huevos de oro son sin lugar a dudas los dumplings, una especie de empanada hervida que puede tener variados rellenos y que ella los cocina increíblemente deliciosos. Esta receta infalible es una propuesta 100% casera, que se come en todos lados en Corea. Por eso la eligieron para llevar dentro de las propuestas gastronómicas que sirvieron a la comitiva coreana durante el G20 en 2018.

Volviendo al racconto de la historia, claro que no todo fue color de rosa ya que golpeados por los vaivenes económicos de la Argentina algunos años después decidieron volver a su lugar de origen. Pero la Argentina tiene ese que sé yo viste y tanto ellos como sus dos hijos sintieron que su lugar en el mundo ya no estaba en China, y que sus raíces estaban en la tierra del mate, el dulce de leche y el asado. Tres sabores que Gabriela confiesa amar de la Argentina.

Más allá de la inestabilidad que suele tener la Argentina, Gabriela siempre se sintió cálidamente recibida en el país así que la vuelta esta vez fue para siempre. Y así Casa Feliz se convirtió en uno de los lugares míticos de la cocina coreana en Buenos Aires. Un lugar donde hacerse amigo de estos aromas y sabores intensos y picantes. Que ofrece un estilo de cocina complejo y no apta para paladares sensibles y, al mismo tiempo, una cocina que en los últimos años es muy aceptada por quienes están abiertos a investigar nuevos sabores. Ideal para los curiosos que no solo aceptan sino que celebran lo diferente. Mirá si todo será tan diferente que Gabriela recomienda acompañar la cocina coreana con un vaso de agua aunque para cenar sugiere el sochu, un destilado de arroz. Aunque en la tierra del vino cree quizá que un bol de arroz y kimchi pueden ir perfectamente con una copa de Malbec o Pinot Noir. Será cuestión de animarse y probar.

Casa Feliz

Todos los días de 11 a 23

Carabobo 1537, Flores

Kimchi power

Cuando hablamos de gastronomía coreana siempre está presente el kimchi que es una receta de conserva fermentada a base de verduras y hortalizas. Es tan esencial en las comidas de todas las clases sociales de todas las regiones de Corea que el kimchi fue declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO. Más allá de la preparación, lo que además distingue al kimchi es su modo de prepararlo y compartirlo colectivamente, en una práctica que denominan “kimjang” que fortalece el sentido de cooperación familiar. Así cada receta con sus ingredientes y cantidades específicas es pasada de generación en generación casi como un legado familiar.

Receta básica

Ingredientes:

2 coles grandes (de 1 kilo cada una)
6 zanahorias
600 grs. de daikón o nabo
½ taza de sal
8 dientes de ajo
1/2 taza de cebolla de verdeo
30 grs. de jengibre sin piel
1 cucharada de azúcar moreno o miel
2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que esté pasado (y el agua)
¼ de taza de salsa de pescado o soja
Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano)

Paso a paso:

Descartar las hojas exteriores estropeadas de la col –si las tiene–, cortarla en 4 a lo largo y después en trozos de unos ⅔ cm.
Lavar la col en agua fría, escurrirla y mezclarla con la sal. Esperar media hora y repetir la operación 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
Mientras, cortar el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
Lavar la col durante un buen rato bajo el agua para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante.
Mezclar en una batidora el ajo, el jengibre, el azúcar, la salsa de pescado, el arroz y el gochugaru.
Usar guantes de látex –la mezcla especiada pica y además tiene un fuerte olor– y mezclar con firmeza la col, las verduras y la salsa hasta que esté todo bien mezclado.
Poner en uno o varios frascos que cierren bien y que todo quede cubierto por el líquido. Dejar a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un día más para que tome más potencia o pasarlo a la heladera.

Tip: La primera vez que hacés kimchi es super recomendable probarlo prácticamente todos los día desde el momento en el que empieza a fermentar. Ya que su sabor va a ir cambiando, ganando unos matices y perdiendo otros, volviéndose más láctico a veces, más ácido otras, más aromático o más picante según la ocasión. Si lo vas probando podrás disfrutar de muchos sabores diferentes con una sola preparación y si amás las emociones fuertes dejá fermentar una pequeña parte a temperatura ambiente –a oscuras y bien cubierto por la salsa– durante unos días más.